大米表面颜色与碾削程度的相关性分析.pdfVIP

2010年7月 中国粮油学报 V01．25，No．7 of andOils Jul．2010 第25卷第7期 JournaltheChineseCereals Association 大米表面颜色与碾削程度的相关性分析 陈坤杰 吴贵茹 孟繁华 (南京农业大学工学院，南京210031) 摘要 以两优6393、蓉优3号、益禾8号3种稻谷为试验材料，研究大米表面颜色与糙出白率的关系。 垄谷后，对每种糙米进行15、30、45、60和90S的碾削，得到不同碾削程度的大米样本，测定出每个样本的糙出 白率、明度(L)、红绿色调(a)和黄蓝色调(b)值，分析大米颜色特征随碾削时间的变化关系，通过回归分析的 方法，分别建立大米表面明度(L)值、红绿色调(a)值和黄蓝色调(b)值与糙出白率关系的模型。结果显示，随 着碾削时间的延长，大米的糙出白率显著降低，大米的表面明度明显增大，而红绿色调和黄蓝色调则逐渐减 小；随着糙出白率的减少，大米表面的明度线性增大，红绿色调值和黄蓝色调值则线性降低；大米表面的L、a 和b值与糙出白率的关系可以描述为简单的线性函数式。 关键词 大米颜色碾削程度相关性 中图分类号：’TS212．7文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2010)07—0001—06 大米的颜色，是评价大米品质的一个重要指标。 研究报道。卜协]。Lambert等¨引将长粒型稻谷碾削 0—100 一般来说，消费者喜好颜色较白的大米，大米越白， S，获得碾削程度DOM为0％一25％的样 其市场售价也就越高J以J。大米的颜色受很多因素 本，测定不同碾削程度大米L、a、b值，结果显示，随 的影响，除了稻谷的品种，大米的颜色或白度主要由 着DOM值的增大，大米的L值逐渐增大，a和b值 大米的碾削程度决定。大米的碾削程度越高，其表 面残留的糠粉就越少，大米因此显得越白。大米的 米自度的变化情况，发现Alkali延展指数、蛋白质 of 含量和氨基酸含量是影响大米白度指数的主要因 碾削程度(Degreemilling，DOM)通常以碾削去除 的糠粉质量占糙米总质量的质量分数来表示，也可 素。在充分考虑大米特性参数对白度指数影响的 以用碾削前后大米的质量比即碾白率来表示。大米 情况下，建立大米白度指数的预测模型，得出预测 的碾削程度是决定大米精度等级的一个重要指标， 值与实际值的误差小于5％。刘建伟等。181用色差 它不仅对大米的感观质量、淀粉糊化温度、大米出品 计测定不同碾白程度米粒的明度和色调，发现采用 率以及虫害发生率等产生重要影响一一7|，也会显著影 碾白率来表征大米的碾白程度和加工精度具有较 响大米加工的能量消格8。9I。由于大米的许多营养 高的准确性。米粒染色后呈色测定的a值和b值 成分如脂肪、矿物质、维生素等主要集中于大米的表 与碾白率的关系可以反映糙米籽粒结构的特征。 层，随着碾削的进行，这些营养成分会大量损失¨0|。 上述研究显示，大米的颜色与碾削程度之问呈 提高大米的碾削程度，尽管可以增加大米的白度、获 现复杂的变化关系，目前的研究尚不够深入和全面， 得较好的经济收益，但同时也会显著降低大米的营 若要准确把握碾米过程中大米表面颜色的变化规 养价值、增加大米加工的能量消耗。因此，对大米进 律，还需要对大米的颜色随碾削程度的变化关系进 行适度碾削，在获得令人满意的大米白度的同时，又 行深入研究，给出其变化关系的数学模型，才能为碾 尽量减少大米的营养损失，对大米加工业具有十分 米工艺与设备的操作调整及自动控制提供可靠的信 重要的经济及社会价值。