商果采收后预冷作业.PDF

農業新知 商果採收後預冷作業 間張築如 闡產品採收後，其組織細胞之生理、生化 包裝，以溫度計量其中心溫度，高速58°C 在 活動仍不斷地進行著，如:呼吸作用、蒸散作 這種溫度下，必定使呼吸速率升高，糖分急、驟 用、乙懦的合成，微生物的接觸等均影響其各 消耗，品質迅速劣變;若是葉菜類則易發?中腐 種生化反應與採收後的壽命 O因此為確實達成 爛現象 O因此近年來，包裝容器均朝向使用通 保鮮、維護品質、延長財運壽命，無論是生產 氣良好的中型及小型容器，避免熱量累積，也 者或販運商均設法以。又快又好砂的方法送達 較不會有詐底現象O採收後能即刻做預冷，使 消費者于中。運輸距離較長者或需前藏較久者 產品的品溫下降，對保鮮是最好方方法。 ，則需要有適當的處理技術，來減緩其牛一理、 生化反應，使減少腐敗及損失。影響園熹品腐 敗的因1-除了產品本身之生物因子外，周圍 環境之影響也很大，溫度、相對濕度、大氣組 成分、乙懦氣體、光線及其他各種施用於產品 上的化學物質均可影響其代謝反應，這些因 f 間，彼此亦可相互影響，其中祖度是一個共同 影響的因于 O 溫度是直接影響酵素活性，進而影響各種 生化反應的速卒，生理反應亦隨之受影響;一 般溫度每升高10°C 酵京反應則降低約2 -3倍 。舉個例于，筆者實驗測定綠竹筍採收後，在 30°C 時的 呼 吸 速率 為457mg C02/kg.hr 千年: A近郊聶華沖水式洗菜 ， 有降溫效果 O 20°C 時 為250mg CO/kg.hr 在 1 0 °c時為 130mg C02/kg.hr 而在5 °C 及WC時為50mg TAO C02/kg.hr 所以30C 時 的 代 謝速率是5°C 及 。℃時的9 - 1 0倍，可見產品採收後，若能迅 速降溫，其代謝速率降低，消耗的養分少，即 可保持原來具有的品質，達到保鮮的效果O 國產品採收時就開始受溫度的影響，因間 熱、生命熱及呼吸熱均會加之於產品上，若採 收後的產品放在密間的容器，或者通氣不良的 容器中，上述三種熱壇的累積，就會使產品近 于一在升溫爐巾煮，甚至煮熟之感。曾經在夏季 時期，測量果菜公司到貨之玉米穗，其以紙箱 A 超甜玉米以O~2 °C冰水預冷 ， 沖*式 ， 且冰 水冒H盾環使用O 8 農業新知 所謂預玲是園產品採Lj文後，以適當的方法 迅速將田間熱除去，使建品的品i且在數小時或 數分鐘內降至特定的f反過，稱為頂冷。若需時 數天的冷卻速度不能稱為預冷。產品採收後， 包裝前或後，即做預冷較適宜，視預冷的方法 及產品的性質而定。例如綠竹筍或甜玉米，若 用水冷，則採收後先做預冷，再包裝，若採用 強風壓差預冷，貝IJ先用紙箱包裝好後，再送人 頂冷室預冷。 不同的蔬果將以不同的方式預冷，所需預 冷的時間亦不同，預冷作業上有兩個時間需測 A 省產高枝以蓮蓬;;:t ~中水預7令 ， 並以輸送帶運