复合脂肪替代品的制备及理化性质研究.pdfVIP

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2019-04-12 发布于浙江
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复合脂肪替代品的制备及理化性质研究.pdf

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150 CHINA OILS AND FATS 2018 Vol. 43 No. 2 应用技术复合脂肪替代品的制备及理化性质研究，，谭文英吴颖胡勇 ( ， 528458) 广东药科大学食品科学学院广东中山 : ，，摘要以蔗糖聚酯和海藻酸钠为主要原料制备一种复合脂肪替代品在单因素实验的基础上通过，。 : 正交实验确定了其最优生产工艺并对复合脂肪替代品的理化性质进行了测定结果表明最优生 2 ∶ 1、pH 4 ． 5 、 45 ℃ ，产工艺为蔗糖聚酯与海藻酸钠质量比搅拌温度在此条件下复合脂肪替代品的 6 ． 04 % 。，、、、、得率为产品的外观类似油脂在持水性持油性乳化性乳化稳定性流变性等方面均表现出较理想的功能特性。 : ; ; ; 关键词蔗糖聚酯海藻酸钠复合脂肪替代品理化性质中图分类号:TS645 ． 6 ;TQ646 文献标识码:A 文章编号:1003 － 7969 (20 18)02 － 0 150 － 04 Preparation and physicochemical properties of composite fat substitute TAN Wenying ，WU Ying ，HU Yong (School of Food Science ，Guangdong Pharmaceutical University ，Zhongshan 528458 ，Guangdong ，China) Abstract :Composite fat substitute was prepared with sucrose polyester and sodium alginate as the main raw materials． Based on single factor experiment ，the optimal production process was determined by or- thogonal experiment ，and the physicochemical properties of the composite fat substitute were determined． The results showed that the optimal process parameters were obtained as follows :mass ratio of sucrose polyester to sodium alginate 2 ∶ 1，pH 4 ． 5 ，stirring temperature 45 ℃ ． Under the optimal parameters ，the yield of compound fat substitute was 6 ． 04 % ． The appearance of the product was similar to oil ，and the water holding capacity ，oil h