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粮食与食品工业
， ， 食品科技
ｏｌ．２４ ２０１７Ｎｏ．１
Ｖ
ＣｅｒｅａｌａｎｄＦｏｏｄＩｎｄｕｓｔｒ
ｙ
复合酶酶解佛手工艺及增香效果研究
， ， ， ， ， ，
１ ２ １ ２ １ ２ １ ２ １ ２ １ ２
＊
， ， ， ， ，
任西营 张献忠 武晓丹 余方林 黄 伟 陈荣荣
恒枫食品科技有限公司 （ 州 ）
１ 杭
． １１２１５
３
宏胜饮料集团有限公司 （ 州 ）
２． 杭 ３１１２１５
： ， 。 ，
摘 要 以佛手为原料 通过复合酶酶解得到佛手酶解物 经酶解 佛手香气特征较未经酶解
。 ， 、
的更为显著 通过单因素试验和正交试验确定复合酶的最佳配比 即酸性纤维素酶 ７‰ 果胶酶
、 、 ， ， ，
‰ 酸性蛋白酶 ６‰ － 葡萄糖苷酶６‰ 该配比条件下 佛手酶解物特征香气突出 有明显的柑橘
９ β
、 。 对 ，
香 清甜香和果香 通过 Ｃ－ＭＳ 佛手酶解物与空白对照样进行关键香气成分分析得出 经过
Ｇ
； 、 、 、
复合酶处理的佛手酶解物香气成分增加了 种 其主要香气成分如 苧烯 松油烯 橙花醛
８ ｄ－ －
γ
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