第十二章 微生与食品腐败变质.pptVIP

第十二章 微生物与食品腐败变质 本章重点介绍 以下几个方面 第一节污染食品的微生物来源及其途径 第二节微生物引起食品腐败变质的条件 第三节各种食品的腐败变质 第四节食品腐败变质的危害 第一节污染食品的微生物来源及其途径 食品的腐败变质： 食品往往由于受物理、化学和生物各种因素的作用，在原有的色、香、味和营养等方面发生量变，甚至质变，从而使食品质量降低甚至不能作为食品用，这就是食品的腐败变质。 　受微生物污染是引起食品腐败变质的重要原因之一 一、污染源或污染的类型 （一）物理性污染：放射性物质 （二）化学性污染：重金属盐类 （三）生物性污染：微生物、寄生虫、虫卵、昆虫。 二、污染途径 （一）通过水而污染 （二）通过空气而污染 （三）通过人和动物而污染 （四）通过用具及杂物而污染 三、食品中微生物的消长情况 （一）加工前：微生物的种类、数量较加工后多。 （二）加工过程中：加工中有些条件不利于微生物的生存，但如果在加工中卫生条件较差时，残留于食品中的微生物就有繁殖的机会。 （三）加工后：两种情况，① 一种是加工后残留的微生物或再度污染的微生物，如果条件适宜，则引起腐败；② 另一种情况是：加工后残留少量的微生物，且得不到适宜的条件生长繁殖，随着贮藏时间的延长，微生物的数量不断下降。 第二节微生物引起食品腐败变质的条件 一、食品的基质 1、水分 不同类群的微生物生长对Aw值要