面包加工技术.doc

PAGE PAGE 1 面包加工技术 法式面包制作工艺 法国面包：是法国饮食中最具特色的食品。把饮食视为艺术的法国人，竟想得出用面包这一传统食品，把法国食物的讲究、色香味体现得淋漓尽致。配衬着就餐时精美的餐具、幽幽的烛光、典雅的环境、软绵温雅的法语，让您充分领略到法国人的那种怡然的浪漫。而严格的制作工艺，使法式面包在世界众多的面包品种中，异军突起。 面包的基本原料，无非是面粉、水、糖盐等等这种普通的东西，但要烘出真正美味可口的好面包，则非易事。其中最重要的是要有非常严格的生产工艺与质量控制。法式面包正是以其严格的生产工艺和精美的制作而独树一帜。 首先是面团的选用。一般的面团很难控制其品质。上海目前只有少数几家央包店使用冷冻面团，据中环广场某面包店人中员介绍，他们的面团是专程从新加坡空运来的高品质的冷冻面团。真正的法式面包冷冻面团，醒发时间很短且可灵活控制。所以对面团的储存条件要求很高，厂家必须有一套科学的管理运输体系。面团的好坏直接影响到面包质量，控制温度、湿度是很有讲究的。就温度而言，太低会导致面团不易膨胀，做好的面包像一只泄了气的皮球；温度太高则导致发酵时间太长，内部缺少拉力，影响面包的弹性。此外，加水时的水温，周围环境的温度都要配合好。烘烤师必须按要求细致地一步步操作，精心控制好时间与尺度。 法式面包中，三明治是一大特色。它并不是传统的切片面包加火腿、果酱，而是用酥软的大“羊角”或略带韧性的全麦法棍做载体纵向剖开。先铺一层碎生菜；再根据客人的不同需求放入各式沙拉，如奶油口味的鸡蛋沙拉、海鲜口味的金枪鱼沙拉；最后再点缀两片鲜红欲滴的番茄。这个法式三明治如同一只载满希望的小船向你驶来。 蓝莓酥，是一种口味独特的水果派。菱形有双柄的起酥作为托盘，随意堆上神秘紫色的蓝莓，看上去就像一只装满紫水晶的玉盘。吃起来酥香酸甜，不仅口感清新，而且蓝莓一直是法国女性美容食品。 长棍是典型的法式面包的一种，其形状独特，外脆内软，香酥可口，为大众所喜爱。 小麦面包又称麸皮面包，富含粗纤维，低糖，低脂肪，是欧洲最流行的保健面包。 看了这么多的面包是不是有狠狠咬上一口的冲动呢？那还等什么呢？在北京崇光百货举办“第二届法国食品节”。这次食品节将于9月4日开幕，一直持续到9月21日。21家参展商将带来法国葡萄酒，烈酒，奶酪，酸奶，奶油，巧克力，咖啡，面包和甜品等传统的法国食品完全满足你对法国大餐的迷恋。 法式面包只用面粉、酵母、盐和水，是一种实惠大众的健康主食面包，它外皮酥脆，内陷柔软，越嚼越香。法式面包种类繁多，单就长度、粗细、重量、裂痕等变化，就有不同的名称。此外，其他如牛角包，奶油包以材料丰富著称，还有传统乡村风味的面包等，都是世人熟知的美味面包。 法式棍面包的制作： 基础方式 ???? 和羊角面包，奶油圆蛋糕等面包的制作方式相比较，棍面包的作料相对比较简单。对于面包师来说，就是配置以面粉，水盐和酵母为基础的面团。 ???? 面粉来自于软小麦的磨粉。最经常使用的面粉含有0.50%到0.60%的灰份。 ???? 加入的水平均占投入的面粉重的60%。根据使用的小麦的品质，所获得的面粉类型，面包房的设备以及面包师的工作习惯的不同，水的数量可以有所变化，面包师判断面团的稠度并确定揉和初期的水合状况。面粉所吸收的水量对于面包师是一个重要的产出因素，因为它决定着一百公斤面粉可以制作出多少面包。 ???? 盐份占所使用的面粉重的2%左右。它能使面包有味道，改进面团的弹力性能。在强化揉和的后期添加的盐份能使面团产生白颜色。 ???? 酵母是制作面包发酵用的引子。应定期提供酵母。酵母应保鲜，呈500克面包状，颜色为浅灰褐色，表面易碎。在揉和的初期，把酵母直接加进去。根据加进面团里的酵母的数量，发酵的时间会有所变化。酵母一般占所投入面粉重的1.5%到2.5%之间。 ???? 与制作方法相关的一些技术上的发展（自动化，延迟制作）导致了使用一些能存在于面粉中的添加剂。最常用的添加剂主要有麦芽小麦面粉，真菌培育出的酶和抗坏血酸。麦芽和酶起的作用是一样的，主要是对面团中的碳气产生作用。这样就改善了面团的发起状态，而且也促使面包表皮着色。坑坏血酸或维生素C可以加强面团的弹力性能，同时增加发酵时面团的弹性和耐受性。 制作面包的方法 ???? 制作工序主要建立在多种类型的揉和，发酵和烘烤的组合基础上。在面包制作的这三个根本阶段，还应把面块的整个成型操作过程包括进去。成型指的是称重，作团和和成型。有关法式面包的制作，按照先后顺序，主要的制作阶段如下： 揉和： 它的作用在于将面团不同组成部分合为一体，膨发面筋网，混合空气。揉和最后所得到的面团温度一般为25摄氏度。这一温度是根据面粉和面包房的温度节水温而得到的。用一个斜轴和面机强化揉和20分钟，使