12--营养素与烹饪.pptVIP

营养与健康;营养素与烹饪; 食品在烹调过程中会发生一系列物理、化学变化，这些变化加上调味品的作用，增加了食物的口感，也使食物更容易消化吸收。 但是，烹调方法不当，会严重降低营养素的营养功能，甚至产生危害人体健康的化学物质。;一. 营养素在烹调中的变化;一. 营养素在烹调中的变化;1. 凝固作用 一般从60℃开始，蛋白质受热发生不可逆变性凝固； ≤100 ℃时，蛋白质凝固较慢，易消化； 如果在沸水或热油中煮、炸时间过长，脱水后体积缩小，质地变硬，难以消化； 随着血红蛋白变性，肉质变为灰色。;2. 水解作用;3. 凝胶作用;4. 水化作用;（二）脂肪在烹调中的变化;2. 乳化作用;3.高温氧化作用;（三）维生素和矿物质在食品加工贮存中的变化; 1.维生素在食品加工中的变化 1)成熟度：果实在不同成熟期中抗坏血酸的含量不同，未成熟时含量较高，而一般说来蔬菜与之相反，成熟度越高，维生素含量越高，辣椒成熟就是一例。 2)部位：植物的不同部位维生素含量不同，其中根部最少，其次是果实和茎，含量最高的部位是叶，对果实而言，表皮含维生素最高，并向核心依次递减。;3)采后与宰后处理的影响 在此期间生物体内的维生素会发生很大变化 ，如在室温下处理或放置24h之久，就会引起Vc的损失。 正确处理方法：采后、宰后立即冷藏，维生素氧化酶被抑