课件：【营养学】食物中毒及其预防.ppt

5、中毒症状及特点 发病急速而剧烈，潜伏期很短（10分钟-3小时） 初感全身不适→胃肠症状（恶心、呕吐、腹痛等）→口唇、舌尖及手指末端刺痛发麻→感觉消失而麻痹→四肢肌肉麻痹，身体共济失调→全身麻痹（瘫痪状态）。语言不清、瞳孔散大，血压体温下降。 一般预后不良（常因呼吸麻痹、循环衰竭而于4-6小时内死亡，快者10分钟死亡，抢救及时8-9小时未死亡者多能恢复）病死率40%-60%。 2019 - * 6、急救治疗 河豚鱼毒素中毒尚无特效药物，多为对症治疗处理（催吐、洗胃、导泻、高渗葡萄糖补液以助排毒。肌肉麻痹可注射土的宁，呼吸及麻痹可用洛贝林） 7、预防治疗 应将混杂要鱼中的河豚鱼挑出，以免误食。 发现河豚鱼应集中处理，禁止出售。 因特殊情况需要进行加工食用的，应在有条件的地方集 中加要，必须去除内脏、头、皮等含毒部位，洗净污血、经盐腌晒干后安全无毒方可出售。加工废物应妥善销毁。（水产卫生管理办法） 加强宣传，说明其危害性，禁止食用河豚鱼。 2019 - * （二）鱼类引起组胺中毒 1. 组胺的形成及中毒机制 组胺是鱼体中的游离组氨酸，在组氨酸脱羧酶催化下，发生脱羧反应而形成组胺。 含组氨酸脱羧酶的微生物（链球菌、沙门氏菌、志贺氏菌等）。 易形成组胺的鱼、大部分这海产青皮红肉鱼（油桐鱼、鲐巴鱼、鲭鲇鱼等）这些鱼皮下肌肉的血管系统比较发达，血红蛋白含量较高，含有较多的组胺酸。当鱼体不新鲜或腐败时，污染于鱼体的细菌产生脱羧酶，使组胺酸脱羧形成组胺。 2019 - * 温度在15-37摄氏度，PH6.0-6.2的弱酸性，盐分含量3-5%的条件下，最适于组氨酸分解形成组胺。一般摄入组胺量＞100mg即可引起中毒。 中毒机制：引起毛细血管扩张和支气管收缩，导致一系列的临床症状。鱼类组胺允许量100mg/100g. 2. 中毒症状和治疗 组胺中毒特点 发病快（潜伏期数分至数小时） 症状轻 恢复快 2019 - * 中毒症状 面部、胸部或全身潮红 眼部结膜充血 头痛、头晕、胸闷、心跳加快 血压下降、哮喘等 3、预防措施 防止鱼类腐败变质，保证在冷冻条件下运输和保存鱼类 市场不出售腐败变质鱼。 对易于产生组胺的青皮红肉鱼，烹调时加入适量雪里蕻或山楂，可使组胺下降65%以上。 组胺为碱性物质，烹调时加醋可降低其毒性。 2019 - * （三）麻痹性贝类中毒 贻贝 螺类 蛤类 牡蛎等 有毒成分及中毒机制 贝类本身无毒，但当贝类食入有毒藻类（膝沟藻科的藻类后，石房蛤毒素（saxitoxin,STX）进入贝体内，当人们食用这种贝肉后，毒素可迅速从贝肉中释放出来。 麻痹性贝类中毒的发生往往于水域中藻类的大量繁殖并形成所谓“赤潮”有关（海水中迅速繁殖）。贝类含石房哈毒素的量决定于水中该藻的数量和经贝类滤过的海水量（赤潮时，含该藻个体2万个/每ml海水）贝类摄入此毒素对本身无害，因毒素在贝类体呈结合状态。 2019 - * 石房蛤毒素为神经毒，主要毒作用为阻断神经传导，作用机制与河豚鱼毒相似，人经口致死量为0.54-0.9mg。 2、中毒症状 麻痹为主。初口唇、指尖麻木，后腿、颈麻木，运动失调，头痛、呕吐、呼吸困难。重症者12小时内呼吸麻痹死亡。病程起于24小时者预后良好，病死率5%-18%。 对贝类中毒尚无有效解毒剂。以尽早催吐、洗胃、导泻等方法排毒。 2019 - * 3、预防 贝类生长的水域应进行藻类监测和贝类毒素含量测定，确保食用安全。 赤潮预报，赤潮发生时禁止采食。 不得采集，出售及贩运含毒贝类，加强宣传。 制罐头原料的贝类毒素含量不得超过200μg/100g 预防性监测 2019 - * （四）毒蕈中毒 蕈类又称蘑菇，属于真菌植物。蘑菇在我国资源丰富，具有独特风味，且有营养价值。可食用蕈近300多种。 毒蕈是指食后引起中毒的蕈类，毒蕈类约100种，其中含剧毒可致死的不到10种。 毒蕈中毒的发生往往由于采集野生鲜蘑，误食毒蕈而引起中毒多发生于高温、多雨的夏秋季节。 目前对毒蕈毒素尚未完全研究清楚。一种毒蕈可能有几种毒素。 2019 - * 有毒成分和种