抗性淀粉饼干的研制及血糖指数评价.pdfVIP

20 13 9 Vol． 28 ，No． 9 年 月 中国粮油学报 第28 9 Sep. 20 13 卷第 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 抗性淀粉饼干的研制及血糖指数评价 1 ，2 1 2 张焕新 张 伟 金征宇 ( 1 ， 225300) 江苏畜牧兽医职业技术学院食品科技学院 泰州 ( 2 ， 214 122) 江南大学食品科学与技术国家重点实验室 无锡 ， : 摘 要 以感官评分为指标 通过单 因素和正交试验设计优化抗性 淀粉饼干 的最佳配方为 以低筋粉 小 100% ， 25 ． 0% 、 24 ． 0% 、 32 ． 0% 、 1． 6% 、 2 ． 0% 、 1． 0% 、 麦粉 为基准 抗性淀粉 植物油 蔗糖 膨松剂 全蛋液 食盐 水 10 ． 0% 。 ， 、 。 : 、 在此配方条件下 对抗性饼干进行感官 理化和卫 生指标测定 结果表明 抗性 淀粉饼干 色泽均 匀 ; ， ， ， 、 、 、 ; ， ， 呈金黄 色 外形完整 花纹清晰 厚薄基本均 匀 无收缩 变形 起泡 裂痕现象 断面结构呈 多孔状 细密 无 大 ; ， 、 、 。 ; 孔洞 香味 纯正 口感松脆 细腻 不粘牙 无颗粒感 其各项理化指标和卫 生指标均符合饼干国 家相应标准 抗 49 ． 19 、66 ． 72 ， ， 。 性淀粉饼干 的水解指数和血糖指数分别为 与对照组差异显著 属 于中等血糖指数食品 关键词 抗性淀粉 饼干 血糖指数 中图分类号:TS239 文献标识码:A 文章编号:1003 － 0 174 (20 13)09 － 0032 － 07 ， ， ， 碳水化合物是人类膳食的主要组成成分 也是 力质量要求较低 便于较大比例地添加抗性淀粉 故 人体的重要供能物质。食物中的碳水化合物被消化 有利于制作以抗性淀粉为主的多种保健饼干。添加 ， 。 ， ， 吸收后 使人体血糖浓度产生变化 但是 不同碳水 功能性的食品原料 虽然提高了普通食品的营养价 化合物的生理学效应差别很大。经过长时间的探索