淮山药保健面包配方的研究.pdfVIP

2013年第3期 江苏调味副食品 总第134期 淮山药保健面包配方的研究 孙芝杨8，杨振东8，焦宇知6 (江苏食品药品职业技术学院a．江苏省食品加工工程技术研究开发中心；b．科技处，江苏淮安223003) 摘要：在传统面包配方的基础上添加具有保健功效的淮山药粉，通过单因素实验和正交试验得出淮山药保健面包的配 方为：面包专用粉1000g、水500g、白砂糖200g、起酥油55g、酵母15g、淮山药粉10g、食盐5g、d一淀粉酶3．5g、硬脂酰乳酸 钠2g、鸡蛋1个。烤制出颜色金黄、瓤心富有弹性、气孔细密均匀且具有山药香味的保健面包。 关键词：淮山药粉；面包；配方 中图分类号：TS218文献标志码：A 文章编号：1006—8481(2013)03—0029—04 随着我国工业化、城市化建设的不断推进及人 和面机(SZH一30，浙江赛旭食品机械有限公 们生活节奏的日益加快，面包因具有食用方便、营 司)；压片机(ZP9A，兴化市祥和制药机械有限公 养丰富等特点而深受人们的喜爱。山药属药食同 司)；面包发酵箱(YXD-40—8，佛山市顺德区圣托信 源食物，味甘、性平，具有补脾养胃、生津益肺、补肾 息科技有限公司)；面包烤箱(VH一36，广州市易贯通 涩精等作用¨J。山药在全国大部分地区均有栽培。 贸易有限公司)；电子秤(ACS，深圳市衡力达电子秤 淮山药为山药在淮河中下游地区的传统栽培品 有限公司)。 种，是一种药食兼用的高效经济作物，富含多种营 1．2工艺流程 养物质及药用成分，营养价值、药用价值高，具有 面包专用粉一过筛一加入过筛后的淮山药粉、 良好的市场前景和开发潜力旧』。将淮山药加工成 酵母、d．淀粉酶、硬脂酰乳酸钠一混合一加入食盐、 粉后，添加到面包中，可以生产出方便人们食用的 白砂糖、水、鸡蛋、起酥油一和面一压延一分割一整 保健面包。 型一装盘一醒发一烤制一出炉一冷却_+包装j 1．3操作要点 1材料与方法 1．3．1过筛 1．1 材料与设备 面包专用粉和淮山药粉使用前必须过筛，以除 淮山药粉(新鲜淮山药粉碎制浆后，使用0．3％ 去面粉和山药粉中的杂物或结块。 的D-抗坏血酸钠在70℃护色10min，浆液的水料 1．3．2溶解白砂糖和食盐 比为3：1，在入口温度为160℃、出口温度为80℃ 将称好的白砂糖、食盐用50℃的温水溶解，然 的条件下喷雾干燥，可制得淮山药粉)；面包专用粉 后过滤。 (长沙凯雪粮油食品有限公司)；白砂糖(上海德杨 1．3．3和面 食品有限公司)；起酥油(中粮东海粮油工业有限公 将称好的干酵母、仅．淀粉酶、硬脂酰乳酸钠、过 司)；干酵母(安琪酵母股份有限公司)；d一淀粉酶筛后的淮山药粉混入面包专用粉中，不断搅拌，并 (郑州田园食品科技有限公司)；硬脂酰乳酸钠(西 分多次将溶解的白砂糖和食盐搅拌到面团中，再加 安大丰收生物科技有限公司)；食盐(淮安盐业有限 入鸡蛋进行搅拌。最后，加入起酥油，搅拌至面团 公司)；水；鸡蛋。 柔软光滑。 收稿日期：2013—03—13 基金项目：淮安市科技支撑计划项目(SNl2082) 作者简介：孙芝杨(1983一)，男，江苏食品药品职业技术学院江苏省食品加工工程技术研究开发中心讲师，硕士，研究方向： 食品化学与营养。 一29— 万方数据 1．3．4压延 180℃、下火200℃烤制6rain。 将面团放人压片机，压成面饼状，反复多次，直