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20 13 3 Vol． 28 ，No． 3 年 月 中国粮油学报 28 3 Mar. 20 13 第 卷第 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 混料设计法应用于多菌种发酵制备大豆凝胶蛋白 何秋实 ( ， 266100) 青岛酒店管理职业技术学院 青岛 、 、 ， 摘 要 采用保加利亚乳杆菌 嗜热链球菌 嗜酸乳杆菌及其混合 菌对大豆分离蛋白进行发 酵 应 用流变 ， 仪和质构仪等手段进行分析 结果表明混合 菌的发酵产酸性能和对大豆分离蛋白体系凝胶性质影响优于单一 。 ， 菌 在单因素试验的基础上 采用混料设计对混合 菌发酵大豆分离蛋白制备凝胶 的发酵条件和混合 菌配比进 。 : 12% ， 5% ，40 ℃ 4 ． 8 h ，4 ℃ 12 行优化 最优发酵工艺条件为 大豆分离蛋白质量分数 葡萄糖添加量 发酵 冷藏 h 。 ， 1． 27 % 、 改变混合 菌的配比可得到不同性能的大豆分离蛋白凝胶 当保加利亚乳杆菌添加量 嗜酸乳杆菌添 0 ． 37 % ， 145 ． 98 g ; 0 ． 48% 、 加量 时 可得到凝胶强度为 的高强度凝胶 当保加利 亚乳杆菌添加量 嗜热链球菌添 0 ． 99% 、 0 ． 14 % ， 87 ． 28% 。 加量 嗜酸乳杆菌添加量 可得到持水率为 的高持水率凝胶 关键词 混合 菌 发酵 大豆蛋白 凝胶 中图分类号:TS214 ． 2 文献标识码:A 文章编号:1003 － 0 174 (20 13)03 － 0005 － 07 (SPI) ， 、 、 大豆分离蛋白 是一种重要植物蛋白产品 本试验采用保加利亚乳杆菌 嗜热链球菌 嗜酸 ， ， ， 不仅具有很高的营养价值 而且具有多种功能性质 乳杆菌及其混合菌对大豆分离蛋白进行发酵 应用 ［1］ 、 、 。 如凝胶性 乳化性 持水性等 凝胶性质是大豆蛋 流变仪和质构仪等手段进行分析，比较单一菌和混 ， 白产品在食品中应用最重要的功能特性之一 蛋白 合菌发酵产酸性能及对SPI ，