油脂氧化评价研究进展.pdfVIP

2013 年第 26 卷第 粮食与油脂 油 脂 氧 化 评 价 研 究 进 展 曹文明 1 ，2 ，王　鑫 2 ，包　杰 2 ，金青哲 1 ，王兴国 1 （1. 江南大学食品学院，食品科学与技术国家重点实验室，　江苏无锡　214122 ； 2. 上海市粮食科学研究所，　上海　200136 ） 摘　要：该文分析油脂空气氧化、高温氧化、热质变主要劣变路径与产物；评述 以氧化产物评价酸 败程度策略，经典初级氧化产物、次级氧化产物指标方法，氧化三酰甘油聚合物及 高效体积排 阻凝 胶渗透色谱技术在初榨油质量控制与掺伪鉴别方面应用前景。 关键词：油脂氧化；油脂氧化评价；油脂酸败 Research progresses on lipids rancidity and oxidation evaluation 1 ，2 2 2 1 1 CAO Wen-ming ，WANG Xin ，BAO Jie ，JIN Qing-zhe ，WANG Xing-guo （1. State Key Laboratory of Food Science and Technology ，School of Food Science and Technology ， Jiangnan University ，Wuxi 214122 ，Jiangsu ，China ； 2. Shanghai Grain Science Research Institute ，Shanghai 200136 ，China ） Abstract ：The research presented a detailed analysis of the main deterioration pathways and products in oil air oxidation ，high temperature oxidation and thermal alteration. Both the evaluation strategy of the rancidity degree by means of oxidative products and the index method for classic primary oxidative products and secondary oxidative products were discussed in the article. The application prospect of oxidized triacylglycerol polymers and high–performance size–exclusion chromatography in controlling virgin oil quality and discerning oil adulteration was also included Key words ：oiloxidation ；oil oxidation evaluation ；oil rancidity ＋ 1008―9578（2013）04―0001―05 中图分类号：TS201.2 2 文献标识码：A 文章编号： 1 油脂氧化酸败路径及产物 提高氧化速率。 现有油脂氧化机制是建立在动力学基础上，常以 过渡金属（铁、铜、钴等）显著缩短氧化诱导期 根据氧的消耗、LOOH 特征产物或羰基化合物（如丙 （induction period），在氧化初始诱导期中起着至关重 二醛）产生等推断氧化反应历程。但氧化反应体系实 要作用。水活度对氧化速率呈现低抑高促（降低金属