水溶性胶体对无麸质面团流变学特性及面包品质的影响.pdfVIP

2015 2 Vol． 30 ，No． 2 年 月 中国粮油学报 30 2 Feb. 2015 第 卷第 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 水溶性胶体对无麸质面团流变学特性及 面包品质的影响 韩薇薇 郭晓娜 朱科学 彭 伟 周惠明 ( ， 214122) 江南大学食品学院 无锡 、 (HPMC)、 ( 摘 要 主要研究了黄原胶 羟丙基甲基纤维素 以及海藻酸钠对无麸质面包 糙米与荞麦粉比 80∶ 20) ， 、 ， 。 ， ， 例为 流变学特性 比容 气孔 以及感官评分的影响 结果表明 添加胶体后 无麸质面糊的弹性模量和 ， ， 。 ，0． 5% 黏模量显著增加 并且无麸质面包的比容增大 感官评定分数也增大 通过各方面综合比较 黄原胶的 ， 。 ， 添加使无麸质面包感官以及气孔分析各方面指标都有显著改善 无麸质面包无塌陷 经研究发现 与对照组 ， 0． 5% ， 9% ，image count 10． 9% ， 面包相比 当黄原胶添加量为 时 比容增加了 分析中的 值增加了 硬度降低了 13． 1% ， 17． 4% 。 感官总体可接受度上升了 关键词 无麸质面包 胶体 流变学 image 分析 :TS213． 3 :A :1003 － 0174 (2015) 中图分类号 文献标识码 文章编号 02 － 0015 － 05 (CD) ， ， 乳糜泄 是一种慢性肠道疾病 是由从小麦 现出售的无麸质食品另一缺陷是原料单一 并 。 ， ， 等原料制成的产品中摄入面筋蛋白引起的 面筋蛋 且常以淀粉为主原料 导致无麸质面包易老化 营养 ［4］ ， 白的摄入会引起小肠黏膜发生变化 从而产生炎症 ， 。 价值低 口感差 大米粉由于其低致敏性及易消 。CD 。 ［5］ 反应 会导致肠道黏膜收缩以及吸收不良 普 化性非常适合用来制