烹制对盐水鹅复合保鲜剂吸收的影响-食品科学.PDF

工艺研究 食品科学 2004, Vol. 25, No. 10 181 烹制对盐水鹅复合保鲜剂吸收的影响 薛党辰 蒋云升 李 华 马小云 (扬州大学旅游烹饪学院 江苏 扬州 225001) 摘 要 以1.2酒石酸+0.7山梨酸钾组成的有机酸复合保鲜剂 应用于盐水鹅制品中 观察卤煮过程中调味 品对其吸收率的影响 结果表明 在卤煮中期加入 肉中吸收率较高 加入生姜 黄酒会降低其吸收 食盐和 其他调味品的使用则无影响 卤汁中分布的保鲜剂较多 在回流卤煮过程中 对提高在鹅肉中的吸收率具有累加 效应 从而为有机酸复合保鲜剂的合理使用提供了依据 关键词 盐水鹅 烹制 复合保鲜剂 吸收率 for Saltwater-stewed Geese XUE Dang-chenJIANG Yun-shengLI HuaMA Xiao-yun Abstract tartaric acid and 0.7 Key wordssaltwater-stewed geesecooking processcompound fresh-preserving agentabsorption rate 中图分类号TS251.68 文献标识码 A 文章编号 鹅是食草家禽 不易受农药 兽药污染 是优质 1 材料与方法 的食品原料 鹅肉低脂肪 高蛋白 低胆固醇 富 1.1材料 含不饱和脂肪酸 含有大量的免疫蛋白 用其制成的 水2350g食盐54g按 盐水鹅 用光鹅1000g 食品广受欢迎 盐水鹅就是其中的一个品种 然而 [1] 参考文献 制作盐水鹅 由于盐水鹅水分活度高 易腐性大 保质期短 难以 推进相关产业的发展 对盐水鹅保鲜技术的研究 过 1.2试剂 有机酸复合保鲜剂(1.2酒石酸+0.7山梨酸钾) 去多集中于高压灭菌 微波灭菌等方面 高压灭菌易 以及正丁醇 无水乙醇 乙醚 氨水 无水硫酸钠 使固有风味完全消失 微波灭菌并不彻底 投资成本 (AR级) 聚酰胺粉200目 也较高 为了保持传统风味 又使企业已有设备得到 充分利用 课题组近期对有机酸保鲜技术的应用进行了 1.3设备 AB)电热恒温水浴锅 前期筛选试验 为了使保鲜剂做到合理使用 并结合 电热鼓风干燥箱(DGF30/- 微波灭菌技术 冷藏技术 实现综合质量控制 本文 (H.H.S 2-8型) 微量注射器(21020 l)层析缸 就卤煮过程中鹅肉对复合保鲜剂吸收率的影响因素进行 (2522 7cm)薄层板(2018cm)吹风机(RCY-08 研究 型) 离心管(具塞 10ml) 收稿日期 2004-02-01 作者简介 薛党辰(1963-)男 讲师 主要从事食品工艺方面的教学与科研工作 182 2004, Vol. 25, No. 10 食品科学 工艺研究 1.4食品加工设备