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第七章 淀粉制糖内容资料.ppt
第七章 淀粉制糖; ;1.1 淀粉糖行业的现状
1.2 淀粉糖的种类
淀粉糖按其成分组成可分为：
液体葡萄糖
结晶葡萄糖
麦芽糖浆(饴糖、高麦芽糖浆、超高麦芽糖浆)
果葡糖浆
1.3 淀粉糖的性质及应用;2.1 淀粉糖的酸糖化工艺
2.1.1 酸糖化机理
（C6H10O5）n + n H2O → nC6H12O6; ; ; ; ;2.2 淀粉的酶糖化工艺; ;液化机理; ; 利用α-淀粉酶，水解淀粉和其水解产物分子中的α-1,4糖甙键，使分子断裂，粘度降低。α-淀粉酶属于内酶，水解从分子内部进行，不能水解支链淀粉的α-1,6葡萄糖苷键，但α-淀粉酶能越过α-1,6键继续水解α-1,4键，不过α-1,6键的存在，对于水解速度有降低的影响，所以α-淀粉酶水解支链淀粉的速度较直链淀粉慢。; ; ;2.2.2.2 糖化操作; 不同来源的葡萄糖淀粉酶在糖化的适宜温度和pH存在差别。
例如 曲霉糖化酶为55~60℃，pH3.5~5.0；
根霉糖化酶为50~55℃，pH4.5~5.5；
拟内孢酶为50℃，pH4.8~5.0。; ; ; ; ; 浓缩，除去糖液中大部分水分，使之达到要求的浓度。
淀粉糖浆为热敏性物料，受热易着色，所以一般在真空状态下进行蒸发，温度不宜超过68℃。; ;3.2 结晶葡萄糖（包括全糖）; ;3.3.1 饴糖;3.4 果葡糖浆（高果糖浆）; ; ;果葡糖浆; ;(2) 葡萄糖液配制; 经异构反应放出的糖液，经脱色、离子交换处理后，用盐酸或柠檬酸调 pH 4.0，真空浓缩至浓度 71%，即成 42% 果葡糖浆（42型果葡糖浆）。;思考题
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