第18讲-食品防腐剂.pptVIP

（4）苯甲酸钠的使用范围、投放量 苯甲酸钠可用于酸性食物：饮料、酱油、果酱、酸菜等防腐。 一般投放剂量（直接饮用） 0.02% 生产时加入 防腐剂量 0.1% 生产时加入 最大投放剂量（浓缩型） 0.2% 生产时加入 胶姆糖配料 0.15% 酸菜　　　 40g/100Kg 渍一周后加入 详见GB2760-2007 3.2 山梨酸及其钾盐 山梨酸，别名2,4—己二烯酸、花楸酸，分子式C6H8O2，分子量112.13。山梨酸钾别名2，4—己二烯酸钾，分子式C6H7KO2，相对分子质量150.22。 （1）性状 山梨酸 为无色单斜晶体或结晶性粉末，无臭或稍带刺激性臭味。对光、热是稳定的，但在空气中长期放置易被氧化着色。山梨酸的水溶液加热时可随同水蒸气一起挥发。熔点134.5℃，沸点228℃（分解）。饱和水溶液pH值3.6。山梨酸微溶于水，而溶于有机溶剂。 山梨酸钾 为无色至浅黄色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或稍具臭味，在空气中露置能被氧化而着色，有吸湿性，相对密度1.363，约270℃熔化并分解。1g约溶于1.7mL水（20℃）、16.1mL95％乙醇和1000mL乙醚。 （2）毒性 山梨酸 LD50 大鼠口服7360mg／kg（bw）。 ADI：0-25mg/kg（bw）． 山梨酸钾 LD50 大鼠口服4920mg／kg（bw）。 ADI：0-25mg/kg（bw） 毒性 山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在机体内可正常地参加新陈代谢，它基本上和天然不饱和脂肪酸一样可以在机体内分解产生二氧化碳和水。故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的资料可以认为对人体是无害的． 可用于，婴幼儿、老年、肝脏弱人群食物的防腐。 （3）抑菌效果、范围 对霉菌、酵母等好气性菌均有抑制作用；细菌，弱 对嫌气性芽孢形成菌与嗜酸乳杆菌几乎无效。 抑菌范围 抑菌pH 范围 属于酸型防腐剂，防腐效果随pH值的升高而降低； 但山梨酸适宜的pH值范围比苯甲酸为广。 pH＜4，抑菌活性强 pH＞6，抑菌活性降低 （4）山梨酸的使用范围、投放量 比之苯甲酸钠，山梨酸类防腐剂因低毒，使用范围扩大了近三倍之多。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）规定：山梨酸、山梨酸钾，可用于肉、鱼、蛋、禽类制品。 详细的使用范围及最大使用量，参见《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007） 。 一般投放剂量（直接饮用） 0.05% 生产时加入 防腐剂量 0.1% 生产时加入 最大投放剂量（浓缩型） 0.2% 生产时加入 4.1 乳酸链球菌素Nisin 乳酸链球菌素、乳酸链菌素，别名乳酸链球菌肽、尼生素。CNS:17.019 分子式C143H228O37N42S7，相对分子质量3348。其结构见下图 4 天然防腐剂 乳酸链球菌素Nisin 乳酸链球菌素是由乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由34个氨基酸组成。活性分子常为二聚体、四聚体等。 大多数的牛乳中，存在这种物质。 4 天然防腐剂 （1） Nisin性状 为白色或略带黄色的结晶粉末或颗粒。试验表明： 不同的PH值下其溶解度不同： ── PH值在7时，溶解度为 49.0mg/ml; ── 若在0.02M?HCL中，溶解度增至110.0mg/ml， ── 在碱性条件下几乎不能溶液解。 Nisin性状 不同的PH值下的热稳定性： ── 在pH小于2.0的稀盐酸中可经115.6℃灭菌而不失活； ── 当pH超过4时，特别是在加热条件下，它在水溶液中的分解速度加快，活力降低： ── 如在pH等于5.0时，灭菌后丧失40％活力； ── pH等于6.8时，灭菌后丧失90％活力。 但乳酸链球菌素加入食品中后，受到牛奶、肉汤等大分子保护，稳定性大大提高。 乳酸链球菌素对蛋白水解酶如胰蛋白酶、胰酶、唾液酶和消化酶特别敏感，但对粗制凝乳酶不敏感。 乳酸链球菌素的标准品纯度为2.5％，并定为1×106 IU／g。 纯品：1g＝40 × 106 IU （2） Nisin毒性 LD50 小鼠口服9.26g／kg（bw）（雄性）； 6.81g／kg（bw）（雌性）。 大鼠口服14.7g／kg（bw）（雄性）； 6.81g／kg（bw）（雌性）。 ADI 0～33000IU／kg（bw）（FAO／WHO，1994） （2） Nisin毒性 乳酸链球菌素是多肽（而非营养成分之外的异物），食用后在消化道中很快被蛋白水解酶消化成氨基酸，基本不用考虑一般添加剂的毒性及抗菌素的副作用问题。 对乳酸链球菌的微生物毒性研究表明，无微生物毒性或致病作用，其安全性很高。 （3）抑菌机制、效果 抑菌机制 在于它