烹调培训教材 第七章 调质 298元.doc

PAGE 1 PAGE 10 第七章　　调质 ［内容提要］质地是人的触觉感受器提供的对食物特质属性的认识，它与多种感觉有密切的联系；菜肴质感不仅呈现复合形态，而且有其共同的形成特征，研究这些形成特征有助于更好的运用调质方法，而调质有必须遵循一定的原则，依据其质地变化的原理合理施治。由此，菜肴质感的形成特征、调质的方法及其原理，是本章的重点内容，应深刻理解和掌握。 第一节　　菜肴质感及其种类 　　一、菜肴质感 　　（一）菜肴质感的定义 菜肴质感是菜肴质地感觉的简称。这种感觉，主要是在口腔中发生的。换言之，菜肴质感是菜肴进入口腔后，通过咀嚼，为人的触觉感受器提供的对菜肴特质属性的认识。这种认识，是在各种联觉的配合下，有牙齿、舌面、颊腭产生刺激而引起的，其中，牙齿的主动咀嚼起着十分重要的作用。 人们对于质感的研究尚处于启蒙时期，因此，对于菜肴质感的定义，还有必要从以下几个方面加以进一步认识和理解： １、从质感本体论出发，分辨质感差异最主体的要素是触觉感受器。人们在感觉质地时，虽然有味觉、嗅觉、视觉、听觉的连带作用，并且还受饮食习惯、生理因素、崇尚嗜好、品评经验、进食心境等各种因素的影响，但是，所有这些作用和因素都不是引起质感的关键，因而，不能纳入质感的内涵中来研究。 ２、在烹饪界，通常把质感称为质地，有时也用一个“质”字予以代称。尽管这种代称有点含糊其辞，而在烹饪界，已经是众所周知，约定俗成。因此，千万不可将质地的代称——质，理解成质量，或作它解。否则，将会在定义质感和运用质感上，造成许多困难，带来许多疑点。一般来说，用“质”指代“质地”，应当有附加条件，通常是与色香味形等连在一起使用。 ３、目前定义质感，主要是从两方面来把握。一是从生理学的角度来定义，定义中突出人的触觉感受器感知质地的关键作用，具有科学性。二是从烹调工艺学的角度来定义，菜肴质地形成的核心在于烹调工艺，其关键又是火候。于是，菜肴的质地，是指菜肴的原料经过烹调后所产生的滑、嫩、脆、软、酥、烂等的火候程度。如果把“火候”一词所广义的理解，此定义似乎无可非议，但是，烹调上所指的“火候”往往是一个狭义的概念，是就加热烹制而言的，所以该定义有一定的局限性，对于那些只作简单的加工就可以食用，又不需要加热的菜肴，则被这种定义排斥在外。但这种定义对描述加热菜肴的质地特征，又具有直接、广泛的指导意义。 4、在近代食品科学中，有关质构有不可分割的内在联系，由于烹调原料的质构不同，菜肴的质地往往也不同。在烹饪科学领域，人们对食物原料的质构所进行的量化分析处理，对菜肴质地的形成无疑是具有科学的指导意义，但原料质构不可取代菜肴质地的概念。 （二）菜肴质感与其它多种感觉的关系 1、质感与口感 口感，是制食物进入口腔以后的感觉。它是一个宽容性的概念，其内涵至少应当包括质感、味感、温感在内。食物的质感是食物口感的一个方面，口感是对食物进入口腔，产生不同刺激的辨别和认识。刺激是刺激物的作用，口感刺激物既可以是物理的，也可以是化学的，口感，是除开食物的视感、嗅感、味（胃）感以外，对食物进口以后的一系列感觉和印象。而质感则是通过物理刺激产生的感觉，它们之间既有联系，又相区别。 2、质感与触感 质感与触感，既有相同之处，也有一些区别。菜肴触感，是指口腔对菜肴的接触感觉。质感与触感不仅在被刺激的对象上形成了天缘的契合，而且在感觉途径上也是一致的，都需要借助触觉感受器来感知。然而，触感是一个宽泛性的概念，菜肴进入口腔后所引起的接触感觉，要比质感丰富和复杂，菜肴在口腔中通过牙齿的主动咀嚼，所构成的菜肴质感，仅仅只是触感的一部分。一般讲，触感按心理学方法分为三大类，即温觉感、触压感和动觉感。动觉感是三大触感中最有特色的触感，由动觉感产生的一系列复合触感，诸如滑嫩、软烂、脆爽等等均与质感的复合特征十分吻合，具有相同的审美指向。触压感主要是由舌的主动触觉和咽喉咽食的被动处决对刺激的反应，在这个范围内，能被触觉感知到大，绝大部分亦是质感。温觉感，包括凉、冷、温、热、烫等，则应当视作触感，而不是质感。 3、质感与嗅感 应当说，质感与嗅感的区别是十分明显的，无论是从刺激物，还是从感觉途径上都是迥异的。当然，从一定意义上讲，嗅感的强弱有时也与质感状态密切相关，如酥脆的菜肴，其香气必然浓郁。“香”是嗅感，这在第六章已作阐述，不能将“香”与质感混为一体。称某种菜肴“质地香酥”，是完全不正确的。人在感觉菜肴质地的同时所伴有的香气感觉，并非由触觉引起，它仍然是嗅感物质经口腔进入鼻腔，刺激嗅觉器官而感知的。 4、质感与味感 味感，是人感觉食物味道的简称，亦称味觉。对味觉的具体定义第五章已有叙述，这里从略。味觉在本质上是一种化学能受体，而质感在本质上是物理性质（诸如滑、嫩、软等）的刺激，两者有本质的区别，在定义上不能彼此涵盖。味觉快