烹调培训教材 第四章 调色 298元.doc

PAGE PAGE 13 第四章 调 色 调色既色彩的调和，指在烹调前和烹调过程中为了使菜肴色彩尽善、尽美而采用的各种手段和方法。这些手段和方法虽然在烹调过程中表现出自身的规律性，但是由于其色彩的表现形式和一般规律与色彩学相同，因此本章在研究调色时必须以色彩学的基本原理为依据，结合烹调技艺的特殊规律性，从理论的角度对烹饪的表现形式、一般规律及运用手段和方法进行研究，使调色的运用规律能直接在实际中运用。 调色的作用和原则 调色的作用 中国菜以“色、香、味、形、器”俱称于世，其中“色”为首榜，逐以说明色彩在烹饪活动中的重要地位了。他直接关系到人们视觉对菜肴的好恶程度和食欲兴趣。其作用表现在以下几个方面： 美化菜肴的色泽 突出菜肴的特色 丰富菜肴的花色 调色的原则 调色是中国菜肴制作过程中一个十分重要的环节。它直接关系到菜肴的质地、色彩、形态和视觉反映。调色的关键是调配、调整、调和，其遵循原则是： 突出菜肴的自然色，使菜肴色泽鲜明、和谐、自然。 确定菜肴的主色，选好附色，注意冷暖色调、明暗色调和色光的合理运用。 分阶段调色，注意色量和色度运用。 先调色后调味或调色调味同时进行，不能只注意调色而忽视调味，也不能只 注意调味而忽视调色，二者不可偏废。 因人因地因时因料调色。 菜肴色泽的点缀力求简洁、明快，突出装饰效果。 不使用人工合成色素。 调色与调香、调味有机结合，浑然一体。 烹调色彩构成的一般规律 烹调色彩构成的一般规律与色彩学的一般规律相同。但在实际的运用过程中由于各种烹饪原料的内部组织结构、初步加热处理和调味处理的方法不同，使原料内的各种成分和组织机构发生变化，产生各种丰富多采的色彩，从而使中国菜肴的色彩又表现出自己特殊的规律性。根据各种烹饪原料在加热、调味中的变化过程，可将菜肴的色彩分为原料的固有色、原料的加工色和菜肴的复合色三种。 原料的固有色 原料的固有色是指各种烹饪原料在不变的自然光线下和五色灯光下，由于光的作用，各种烹饪原料由于自身所含的植物色素和动物色素不同（绿色蔬菜中的叶绿素、胡萝卜中的胡萝卜素、动物肉类中的血红色素等），当无色光线照到各种原料上时，原料自身的色彩吸收了七色光谱的其他各种色光，而反射出原料自身的色彩。因此，我们肉眼所感受到的色彩是丰富多彩的。在常见的原料中，有红色类、橙色类、黄色类、绿色类、白色类、紫色类、黑色类等。 　　（一）红色类原料 　　在红色类原料中，可分两类，即蔬菜性原料和动物性原料。 　　1.蔬菜性原料 蔬菜原料有胡萝卜、西红柿、带皮花生仁、红辣椒等。 　　2.动物性原料 动物性原料有瘦肉、心脏、肝脏、肺、肾脏、鸡鸭肫等。 　　（二）橙色类原料 橙色类原料多指水果和瓜类，常见的有橘子、南瓜等。 　　（三）黄色类原料 黄色类原料以植物性原料为主，常见的有黄花、板栗、韭黄、算黄、以及蛋黄、黄油等。 　　（四）白色类原料 白色类原料有菜梗、大白菜、花菜、藕、莲米、白木耳、水产鱼类等。 　　（五）绿色类原料 绿色类原料主要以蔬菜为主，如菠菜、芹菜、葱、小白菜叶、青椒、黄瓜、莴苣、油菜等。 　　（六）紫色类原料 紫色类原料有紫菜苔、紫菜等。 　　（七）黑色类原料 黑色类原料有香菇、黑木耳、发菜等。 从以上各类的原料看，色彩的趋向并非完全相同，如红色原料中，有淡红、深红、血红，有的红中偏紫，有的血红偏褐等。在绿色中，有深绿、墨绿、油绿、淡绿等。因此，不能绝对地讲哪一种原料是红色、黄色或绿色，只有用同类色的分类法将色彩趋向相同的原料划入同一类色中来理解。 原料的加工色 原料的加工色是指各种烹饪原料经过初步处理后，在不加任何有色调味品的条件下，由于原料内部成分受温度的影响，发生物理和化学变化，使原料的固有色发生改变而产生的新色彩。常见的初步热处理方法有：焯水、走油、蒸制和煮制处理四种。 焯水加工 焯水加工是指将原料放如滚烫的沸水中加热，使之成为半成品。此种加工方法多用于蔬菜性原料，如芹菜、小白菜、莴苣叶、通心菜等。经过加工后的原料多做配料使用，也有做主料使用的。这类蔬菜性原料经焯水加后，色彩比原来的个有色深。如浅绿色变成深绿、油绿、墨绿等。焯水加工时间的长短与色彩变化有一定的关系。时间恰当，色彩加深；时间过长或加盖处理，绿色变黄。焯水对其它类色泽的原料影响不大，如黄色、红色、白色等。 走油加工 走油加工是将原料投入高油温中，短时间炸制，使之成为半成品或成品。此种加工方法多用于水产原料、鱼肉原料和少数蔬菜原料。经过走油加工处理的有些原料，色相变化很大，如水产原料中的虾、蟹，经过走油处理后，色由灰变白；鱼肉原料经过走油处理后，色泽由血红变灰白；蔬菜中的叶类原料走油加工