2-第五章第二节.pptVIP

三、整形 为了使每个面包坯在整形步骤中的发酵程度能够一致，彼此间性质的差异减至最低，整形过程的每个动作都应在最短时间内完成，才能有效地控制面包品质。若操作时间过长，面团发酵过度导致面团老化，影响面团性质，严重时，面包的品质受损，使做出的面包前后品质差异很大。因此，“ 时间控制”是面团整形操作过程中最重要的工作。 三、整形 1. 分割 分割是通过称量把大面团分切成所需重量小面团的过程。面团分割重量应是成品重量的110％。 分割有手工分割和机械分割两种。手工分割是将大面团搓成（或切成）适当大小的条状，再按重量分切成小面团。手工分割比机械分割不易损伤面筋，尤其是筋力弱的面粉，用手工分割比机械分割更适宜。 机械分割是按照体积来分切而使团变成一定重量的小面团，不是直接称量分割得到的。 三、整形 （4）排出部分CO2，便于酵母的繁殖和发酵。 搓圆分为手工搓圆和机械搓圆。手工搓圆的要领是用五指握住面团，用掌根向前推，然后四指并拢，指尖向内弯曲，轻微地向左右移动（左手向左，右手向右），使手掌内的面团稍有转动，重复前面的动作，使面团自然滚成圆形球状，当面团呈显光滑而结实后停止。面团内部会因此丧失少许气体，面团体积缩小。机械搓圆是由搓圆机完成的。 三、整形 2.滚圆 搓圆又称滚圆，是把分割得到的一定重量的面团，通过手工或特殊的机器（搓圆机）搓成圆形。分割后的面团不能立即进行造型，而要进行搓圆，其作用有以下几方面： （1）使分割后不整齐的小面块变成完整的球形，为下一步的造型工序打好基础。 （2）分割后的面团，受切割处粘性较大，经搓圆形成的完整光滑表皮将切口覆盖，有利于造型操作的顺利进行。 （3）恢复被分割破坏的面筋网状结构。 （4）排出部分CO2，便于酵母的繁殖和发酵。 三、整形 具体手法如图 三、整形 3.中间醒发 中间醒发亦称静置。面团搓圆后，一部分气体被排出，面团性质变得结实，失去原有的柔软性。此时的面团不易进行造型，表皮易被拉裂，必须给予一定时间的静置，使面团恢复柔软，才利于进行各项整形步骤。中间醒发虽然时间短，但对提高面包质量具有不可忽略的作用。中间醒发的作用有以下几方面： 三、整形 （1）使搓圆后的紧张面团，经中间醒发后得到松弛缓和，以利于后面工序的操作。 （2）使酵母产气，调整面筋的延伸方向，让其定向延伸，增加面团持气性。 （3）使面团的表面光滑，易于成型操作。 三、整形 在标准的面包工厂里中间醒发一般在中间醒发箱中进行。中间醒发箱与面包搓圆机相连接，联合工作。通过调节控制中间醒发箱的温度和湿度，使面团不受外界环境影响及限制，得到充分松弛。生产量较小的面包厂或面包生产间大都没有中间醒发设备，可利用最后醒发室兼用，或置案台上表面覆盖塑料布，避免面包坯表面结皮。 三、整形 中间醒发的温度以 27～29℃为宜，相对湿度 70％～75％，时间 10～20min。温度过高会促使面团发酵过快，使得造型操作措手不及，面团发酵过度，迅速老化，持气性下降；温度过低，醒发迟缓，延长中间醒发时间。若湿度过高，则会使面团表皮潮湿发粘，造型操作困难，过多的撒干面粉防粘，则会影响成品的外观；湿度过低，面包坯表面易结成硬壳，使面包造型粗糙，组织不均匀。中间醒发后的面包坯体积相当于中间醒发前体积的 0.7～1 倍时为适合。 三、整形 膨胀不足，面包坯韧性强，成型时不易延伸；膨胀过度，成型时排气困难，压力过大易产生撕裂现象。 三、整形 4.造型、包馅和装盘 面团经过造型之后，面包的花样和雏形都已固定，即可将已成型的面团放入烤盘和模具中，准备进入醒发室醒发。 面团装盘或装模时，首先对烤皿要进行清洁、涂油、预冷等预处理，还有考虑面团的摆放的距离及数量，装模面团的重量大小等。 三、整形 装盘与装模是面团放入烤盘或模具中的一个过程。面团装盘或装模后，还要经过最后醒发，因面团的体积会再度膨胀，为防止面团彼此粘连，所以面团装盘时必须注意适当的间隔距离和排放方式，装模的面团要注意面团的重量和模具容积的关系。 面团装盘时其间距要合理，摆放要均匀，四周靠边沿部位应留出边距 3cm。如果间距太大，烤盘裸露面积多，烘烤时面包上色快，容易烤糊；如果间距太小，胀发后面包坯易粘连在一块，造成面包变形，着色慢，不易熟。 三、整形