第12章烹调方法热菜部分.pptVIP

ll * 菜例：蜜汁桃脯 蜜汁糖液 ↓ 桃子→初加工→焯水 →蒸→装盘→成菜 三、粘糖（挂霜） 概念 将成型的熟原料，放入用白糖、水熬制成的浓稠糖液中翻拌均匀，冷却后使原料表面凝结一层霜状的糖粉而成菜一种烹调方法。 1、工艺流程 熟主料→ 粘裹糖液→晾凉→装盘→成菜 2、烹调程序 ⑴主料先单独烹制熟。 ⑵锅置小火上，放入白糖、清水原料加热至水汽蒸挥发快完时，将熟原料倒入锅内的糖液中翻拌均匀，冷却后原料表面凝结一层糖霜。 3、成菜质感 甜香，酥脆或外酥内嫩。 4、操作要领 ⑴掌握好熬糖液的火候 ⑵根据不同的主料，采用不同的熟处理方法，将主料加工好。 ⑶这种烹调方法可以用于热菜，也用于冷菜。糖液熬好后，可以添加其他调味品形成另种味型。例如;怪味 麻辣味 酱香味。 5、菜例： 玫瑰锅炸 糖粘羊尾 糖粘连米 怪味花仁 酱香桃仁 ll * 菜例：糖粘锅炸 面粉 鸡蛋 →调浆→加热成糊状→凝固→切条→拍粉→炸 水 ↓ 白糖、清水→加热溶化→浓稠糖液 →调匀→粘裹→装盘→成菜 四、拔丝 概念： 经过油炸的半成品原料，放入白糖熬制的糖液内粘裹，用筷子夹起能拔出丝的一种烹调方法。 分类：油拔、水拔、水油拔、干拔。 1、工艺流程 糖、油→加热溶化→放入主料粘裹→ 装盘→拔丝→成菜 2、烹调程序 ⑴主料经油炸成熟。 ⑵糖、油加热溶化转稀，就可以放入主料，迅速颠翻粘裹糖液。 3、成菜质感 甜香，外崔酥软 4、操作要领 ⑴主料油炸可以采用清炸、挂糊炸、拍粉炸。 ⑵糖溶化的方式可以采用以上任意一种方法。 ⑶盘子要事先要涂上一些油；出菜时要配冷开水。 菜例： 拔丝蜜橘 拔丝香蕉 拔丝土豆 拔丝丸子 ll * 菜例：拔丝香蕉 香蕉→剥皮→切块→挂糊→炸 ↓ 白糖、油→加热→粘裹→装盘→拔丝 →成菜 五、烤 概念 将原料放入炉具中利用热空气加热，使原料成熟的一种烹调方法。 分类：明炉烤、暗炉烤、泥包裹烤、面糊包烤 其他分：炭烤 电烤 微波烤 1、工艺流程 选料→初加工整理→晾胚或码味→ 烤→刀工处理→装盘→成菜 2、烹调程序 ⑴原料初加工整理成形。 ⑵有的原料需码味、焯水、晾胚，有的直接拌味烤，植物原料刀工处理后可以直接烤。 ⑶将原料送入烤炉中烤成熟。 ⑷大块的原料需要刀工处理，装盘成菜。 3、成菜质感 色泽美观，皮酥肉嫩活干香滋润，香味浓郁。 4、操作要领 ⑴熟悉掌握烤炉的性能，注意操作安全。 ⑵根据烤的方式原料是否上叉或穿串；原料在烤的过程中，随时注意刷油；随时翻动原料受热的角度，保证原料受热一致，上色均匀。 5、菜例 烤乳猪 烤方 烤鸭 烤鹅 烤羊肉串 烤鱼 烤土豆 ll * 菜例：烤鱼（叉烧鱼） 鱼→初加工→码味 →上叉→烤→装盘→成菜 其他烹调方法 （固态介质传热的烹调方法） 1、烫——金属传热 铁板烧 2、烫——卵石传热 桑那虾 3、炒——盐、沙传热 4、焗——盐火局鸡 ll * 菜例：酥排大虾 蛋清浆、面包糠 ↓ 大虾→初加工→码味→托蛋拍粉→炸→ 装盘→成菜 第二节 煮 烧 烩 焖 煨 炖  扒 烫 汆 涮 ll * 一、煮（一） 概念： 将加工成型的原料，放入多量有味汁中，进行加热成熟的一种烹调方法。 1、工艺流程 选料→加工成形→煮→调味→盛装→成菜 2、烹调程序 ⑴将原料洗涤，加工成形。 ⑵将所要烹制的原料配置好。 ⑶根据成菜的要需将原料放入水中或蒸汽进行加热成熟。 ⑷单独烹制所需的调味芡汁，然后浇入菜肴上成菜。 3、成菜质感： 汤菜合一，质地鲜嫩。 4、 煮的操作要领 ⑴选用新鲜质好的原料。原料有生的和熟的可选。 ⑵掌握好火候，原料熟处理时以刚熟为度。 ⑶一般利用熟处理的汤汁进行调