第四章 护色剂2内容资料.pptVIP

食品添加剂 第1篇 食品添加剂概述 第2篇 防腐保鲜类食品添加剂 C1.食品防腐剂 C2.食品抗氧化剂 第3篇 调色、护色类食品添加剂 第4篇 调味增香类食品添加剂 第5篇 质构改良类食品添加剂 第6篇 其它类食品添加剂 第三篇 调色、护色类食品添加剂 共3章： C3.食品着色剂 C4.食品护色剂（Chapter4 color fixatives) C5.食品漂白剂 第四章 护色剂(Chapter 4 Colour Fixatives) 例子：猪肉的颜色变化 护色剂主要用于改善或保护肉制品的色泽。 C4.食品护色剂 § 1食品护色剂概述 § 2食品护色剂各论 §3 亚硝酸盐的安全、卫生学问题 §4.护色剂研究进展 §5.与护色剂有关的部分违规案例-血燕 §6.与亚硝酸盐有关的生活小常识 § 1食品护色剂概述 一、定义 二、种类 三、护色助剂 四、护色原理 五、护色剂的作用 能与肉及肉制品中的呈色物质反应，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。以前称为发色剂。 换句话说，护色剂是防止肉类物质发生褐变的一类食品添加剂。 功能分类代码，09；CNS：09.◇◇◇ 一、护色剂定义 GB2760-2011中护色剂有5种（4种用于肉类）： 硝酸钠 硝酸钾 亚硝酸钠 亚硝酸钾 葡萄糖酸亚铁（仅用于广