厨房管理工作手册sop.docx

------WORD格式-----可编辑------- --- 国际大酒店规范规程文件 International Hotel Standard Regulations Document 发文部门：厨房 文件编号： FB（08） 发文时间： 08.05.20 签 批 人： 标 题 文 件 编 号 页 码 1 目录 ????????????????????? FB 4001-A ???? 1 2 部门概述 ??????????????????? FB 4002-A ???? 3 组织机构图和岗位图 3.1 厨房组织机构图 ???????????? FB 4003-A ???? 4 3.2 中厨房组织机构图 ??????????? FB 4003-A ???? 4 3.3 中厨房岗位图 ????????????? FB 4004-A ???? 5 3.4 西厨房岗位图 ???????????? FB 4004-A ???? 5 4 沟通与协调 ????????????????? FB 4005-A ???? 6 5 部门程序文件清单 ?????????????? FB 4006-A ???? 7 6 岗位职责与入职要求 ????????????? FB 4007-A ???? 8 中厨房菜品质量标准 7.1 热菜出品标准 ????????????? FB 4201-A ???? 9 7.2 凉菜（沙拉）出品标准 ?????? FB 4202-A ???? 10 7.3 面点（点心）出品标准 ????????? FB 4203-A ???? 11 7.4 烧腊出品标准 ????????????? FB 4204-A ???? 12 7.5 粗加工间出品标准 ??????????? FB 4205-A ???? 13 7.6 夜茶出品标准 ???????????? FB 4206-A ???? 14 7.7 设备的使用及卫生标准 1 ???????? FB 4207-A ???? 15 7.8 设备的使用及卫生标准 2 ???????? FB 4208-A ???? 16 中厨房菜品操作程序 8.1 热菜出品程序规范 ??????????? FB 4301-A ???? 17 8.2 凉菜（沙拉）出品程序规范 ?????? FB 4302-A ???? 18 8.3 面点（点心）出品程序规范 ??????? FB 4303-A ???? 19 8.4 烧腊出品程序规范 ??????????? FB 4304-A ???? 20 8.5 粗加工间出品程序规范 ????????? FB 4305-A ???? 21 8.6 夜茶出品程序规范 ??????????? FB 4306-A ???? 22 中厨房菜品质量控制规范 9.1 热菜出品控制规范 ??????????? FB 4401-A ???? 23 9.2 凉菜（沙拉）出品控制规范 ??????? FB 4402-A ???? 24 - 1 - xx 厨房工作手册 文件编号 FB4001-A 国际大酒店 标题 1 目录 修改状态 0页码 2/2 9.3 面点（点心）出品控制规范 ??????? FB 4403-A ???? 25 9 4 烧腊出品控制规范 ??????????? FB 4404-A ???? 26 9.5 粗加工间出品控制规范 ????????? FB 4405-A ???? 27 9.6 夜茶出品控制规范 ??????????? FB 4406-A ???? 28 厨房管理制度 10.1 中厨房海鲜养殖管理制度 ???????? FB 4501-A ???? 29 10.2 班前会、班后会制度 ?????????? FB 4502-A ???? 30 10.3 厨房食品成本控制管理制度 ??????? FB 4503-A ???? 31 10.4 食品卫生管理制度 ??????????? FB 4504-A ???? 32 10.5 个人卫生、仪容仪表管理制度 ?????? FB 4505-A ???? 33 10.6 凉菜间（沙拉房）卫生管理制度 ????? FB 4506-A ???? 34 10.7 粗加工间卫生管理制度 ????????? FB 4507-A ???? 35 10.8 热菜间卫生管理制度 ?????????? FB 4508-A ???? 36 10.9 面点间（点心房）卫生管理制度 ????? FB 4509-A ???? 37 10.10 厨房值班安全检查制度???????? FB 4510-A ???? 38 10.11 防火安全管理制度??????????? FB 4511-A