第3章感官检验5-酿酒分析与检测.pptVIP

* * 营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、构成机体和组织修复以及具有生理调节功能的化学成分。凡是能维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质称为营养素。人体所必需的营养素有蛋白质、脂肪、糖、无机盐（矿物质）、维生素、水和纤维素等7类。 * * ?颜色：通过视觉系统在不同的波长或取得印象。 ?大小和形状：指食品的长度、厚度、宽度、颗粒大小、几何形状等。 ?表面质地：指表面的特性，如光泽或暗淡、粗糙或平滑、干燥或湿润、软或硬、酥脆等。 ?透明度：指透明液体或固体的混浊度或透明度以及肉眼可见的颗粒存在情况。 ?充气情况: 指充气饮料、酒类倾倒时的产气情况。 * * * * * * 耳朵也能品到酒香？没错，把耳朵贴近酒杯，此时，每一种酒演奏出风格不同的篇章：有的气泡细致、绵长，听上去绕梁三日而不绝，大有肖邦的温柔；有的气泡听起来有一鸣响彻寰宇的气势，像贝多芬的高亢。酿酒师是操控整场的指挥家，在未开瓶之前已经策划好了本场音乐会的基调、风格。 * * 色温就是专门用来量度和计算光线的颜色成分的方法 ，开尔文温度单位 ，色温只是用来表示颜色的视觉印象。色温低，颜色偏红；色温高，颜色偏蓝。 照度(Luminosity)指物体被照亮的程度 ，500LX勒[克斯] ，即40瓦白炽灯离书30-50厘米 ，1Lx是指1支蜡烛点燃后放在1米远处的光线强度 * * 感官检验常用的方法 差别检验 成对比检验 三点检验 “A”—非“ A”检验 … 标度和类别检验 排序法 评分法 分析或描述性检验 对两个或两个以上的样品进行选择性比较，判断是否存在着感官差别。 差别检验法 差别检验 成对比检验 三点检验 五出二检验法 “A”— 非“ A”检验 差别检验法—成对比检验 适用范围: 确定两种样品之间是否存在某种差别，差别的方向，是否偏爱其中的一种等 也可用于评价员的选择和培训 定义： 同时提供三个已编码的样品，其中有两个是相同的，要求评价员挑选出其中不同于其他两样品的检查方法. 适用范围： 鉴别两个样品之间的细微差异，也可用于挑选和培训评价员或者检查评价员的能力。 差别检验法—三点检验 差别检验法—五中取二检验法 定义 同时提供给评价员五个以随机顺序排列的样品，其中两个是同一类型，另三个是另一种类型。要求评价员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法。 适用范围 可识别出两样品间的细微感官差异。当评价员人数少于10个时，多用此试验。 缺点 易受感官疲劳和记忆效果的影响，并且需用样品量较大。 差别检验法—“A”-“非A”检验法 定义 让评价员熟悉样品“A”以后，再将一系列样品提供给评价员，其中有“A”，也有“非A”。要求评价员指出哪些是“A”，哪些是“非A”的检验方法。 适用范围 确定由于原料、加工、处理、包装和贮藏等各环节的不同所造成的感官特性的差异 确定评价员对一种特殊刺激的敏感性。 类别检验法 对两个以上的样品进行评价，判定出哪个样品好、那个样品差，它们之间的差异大小和差异方向如何。 类别检验 排序检验法 评分检验法 类别检验法—排序检验法 定义 比较数个样品，按指定特性由强度或嗜好程度排出系列的方法 适用范围 消费者的可接受性调查 确定由于原料、加工、处理、包装和贮藏等各环节的不同所造成的感官特性的差异 也可用于评价员的选择和培训 类别检验法—评分法 定义 要求评价员把样品的品质特性以数字标度形式来品评的一种检验方法 适用范围 可以同时鉴评一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差异，应用较为广泛 尤其用于鉴评新产品，评比评优等。 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 南瓜和玉米复合饮料的评分指标与标准 指标 评分标准 良好（3-5分） 一般（2-3分） 差（2分） 色泽 橙黄色，有光泽。 浅黄色，有光泽 暗黄色，无光泽 口感 细腻爽口，酸甜适口 酸甜适中 口感不细腻爽口，酸甜失调 风味 浓郁玉米香味，南瓜清香，风味独特 仅具有玉米的香味或南瓜的香味 无南瓜与玉米的清香或极淡 检验人员用合理、清晰的文字对食品的品质进行准确的描述以评价食品质量的方法。 分析或描述性检验