厨房生产跟管理.pptVIP

第五章 厨房生产与管理 [知识目标] 通过学习使学生了解中餐厨房的形式与特点；熟悉厨房生产管理的内容与基本要求；掌握中餐厨房生产的基本流程、作业与管理要点、食品成本核算、出品质量控制等知识要点。 第五章 厨房生产与管理 [技能目标] 通过学习使学生能够根据具体的厨房结构，制订基本流程的作业文件，并能够在实际运行中熟练作业要求及管理检查环节；能够熟练运用有关厨房生产的成本核算技能，包括成本分析的运用；能够根据制定的出品质量要求与标准，对不同的厨房生产质量进行严格的检验与控制。 第一节 厨房生产业务流程 一、原料初加工阶段的管理 1.原料初加工阶段管理的作用 2.制定原料初加工的质量标准 二、菜肴生产作业管理 1.制定规范作业程序与质量标准 2.建立菜品规范作业指导书 第二节 厨房生产质量管理与控制 一、菜点质量的含义 我们这里所说的菜点产品质量，主要指菜点食品本身的 质量。就传统的意义来说一般包括菜点的色、香、味、形、器、质感等，如果结合现代科学对菜点一些质量内容的整合，则还应包括菜点的温度感、营养卫生、无毒无害等等。 1．菜点的色泽 2．菜点的香气 3．菜点的味道 4．菜点的形态 5．菜点的质感 6．菜点的盛器 第二节 厨房生产质量管理与控制 二、菜点质量的特点