厨房管理工作手册sop.pdf

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2019-04-11 发布于江苏
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xx 国际大酒店规范规程文件 xx International Hotel Standard Regulations Document 发文部门：厨房文件编号： FB （08）发文时间： 08.05.20 签批人：标题文件编号页码 1 目录……………………………………………………… FB 4001-A ………… 1 2 部门概述 ………………………………………………… FB 4002-A ………… 3 3 组织机构图和岗位图 3.1 厨房组织机构图 ……………………………… FB 4003-A ………… 4 3.2 中厨房组织机构图 …………………………… FB 4003-A ………… 4 3.3 中厨房岗位图 ………………………………… FB 4004-A ………… 5 3.4 西厨房岗位图 ……………………………… FB 4004-A ………… 5 4 沟通与协调 …………………………………………… FB 4005-A ………… 6 5 部门程序文件清单 …………………………………… FB 4006-A ………… 7 6 岗位职责与入职要求 ………………………………… FB 4007-A ………… 8 7 中厨房菜品质量标准 7.1 热菜出品标准 ………………………………… FB 4201-A ………… 9 7.2 凉菜（沙拉）出品标准 ……………… FB 4202-A ………… 10 7.3 面点（点心）出品标准 ……………………… FB 4203-A ………… 11 7.4 烧腊出品标准 ………………………………… FB 4204-A ………… 12 7.5 粗加工间出品标准 …………………………… FB 4205-A ………… 13 7.6 夜茶出品标准 ……………………………… FB 4206-A ………… 14 7.7 设备的使用及卫生标准 1 …………………… FB 4207-A ………… 15 7.8 设备的使用及卫生标准 2 …………………… FB 4208-A ………… 16 8 中厨房菜品操作程序 8.1 热菜出品程序规范 …………………………… FB 4301-A ………… 17 8.2 凉菜（沙拉）出品程序规范 ……………… FB 4302-A ………… 18 8.3 面点（点心）出品程序规范 ………………… FB 4303-A ………… 19 8.4 烧腊出品程序规范 …………………………… FB 4304-A ………… 20 8.5 粗加工间出品程序规范 ……………………… FB 4305-A ………… 21 8.6 夜茶出