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纳塔产生菌的分离鉴定和发酵特性研究-食品与发酵工业.PDF
第 卷 第 期 刘四新等 纳塔产生菌的分离鉴定和发酵特性研究
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纳塔产生菌的分离鉴定和发酵特性研究
刘四新 李从发 李枚秋 方仲根 康丽茹
华南热带农业大学食品科学与工程系 儋州
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中国热带农业科学研究院食品研究所 儋州
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摘 要 从变酸黄酒中分离到了一株纳塔 产生菌 初步鉴定为醋酸杆菌属
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经显微镜 电镜观察及纤维素酶水解 知其所产纳塔主要成分为纤维素 研究了该
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菌在椰子水培养基上的发酵特性 经液态发酵产生不溶性的凝胶纤维素 且只在有氧生长时
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才合成纤维素 对无机盐和生长因子的要求复杂 用于纳塔生产时必须静置培养并保证液面
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与空气接触8
关键词 纳塔 醋酸杆菌 分离 细菌纤维素 发酵特性
纳塔 是一种由微生物经液态发酵 主要是肠膜状明串珠菌
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*+,+ P O1Q1M3174IRQ
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形成于液体表面的凝胶膜状物 主要成分 其所产纳塔主要成分是葡聚糖 作者在用
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是纤维素$(= 目前在台湾和大陆的商品名叫 糯米酿制黄酒的过程中 发现有一处理变酸
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椰果 高纤椰果 因其外形极象嫩椰肉 几个月后表面长出一层厚厚的棕黄色凝胶膜
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且最常用的发酵原料是椰子水 由于它持水 状物 摇之 膜下沉 久置后表面又长出一层
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性好 具有独特的凝胶状半透明质构 其最广 渐渐加厚 这一现象与纳塔的生长很相似 随
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泛的应用是加工成各种纳塔食品 在原产地 即对其进行了分离 鉴定
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