气流膨化工艺.pptVIP

第 十 章 食 品 质 构 调 整 技 术 气 流 膨 化 气流膨化是以空气为加热介质，利用水的瞬时相变及空气压力的变化，使原料在瞬间由高温高压变为常温常压状态，原料内的水分突然汽化、闪蒸，产生强大的向外膨胀力，从而成为疏松多孔的海绵状结构，体积增大至原来的几倍乃至十几倍。 气流膨化所需的能量主要由外部加热系统供应 气流膨化的高压是靠密闭容器加热时的水分汽化及空气膨胀所产生的。 气流膨化所使用的原料基本上是粒状的，其膨化过程较少受原料水分和脂肪的影响。 一、气流膨化设备 电热式气流膨化机 过热蒸汽加热式气流膨化机 气流式连续膨化机 流动层式连续膨化机 带式连续膨化机 二、气流膨化工艺 原料处理（除杂） 水分调整（喷水、均湿） 进料 加热升温、升压（800℃，0.5～0.8MPa） 出料膨化 调味、包装 蒸 煮 挤 压 挤压技术是指物料经预处理（粉碎、调湿、混合）后，经机械作用强使其通过一个专门设计的孔口（模具），以形成一定形状和组织状态的产品。而作为食品加工用的挤压成型技术，则还需具有一定形状和结构的熟化或半熟化的产品。 第一节　概述 挤压食品（广义、狭义） 食品物料在压力作用下，定向地通过一个模板，连续成形地制成的熟或半熟、膨化或非膨化食品，称为“挤压食品” 一、挤压食品发展简史 1900年左右出现间歇柱塞式通心粉挤压机 1930年前后将单螺杆挤压机应用到面条的连续压制上 30年代后期General Mills Inc.首次将挤压技术用于谷物方便食品 1936年，膨化玉米果首次挤压成功，到1946年才开始商品化 40年代后期，蒸煮挤压机有了发展 50年代，挤压蒸煮的家畜饲料得到迅速发展 60年代，用单螺杆挤压机首次进行了工业化膨化速食早餐食物的生产 70年代，双螺杆挤压机被就应用到食品加工中，用挤压机生产的组织化植物蛋白－－人造素肉实现工业化生产 80年代欧共体和日本组织成立相应的专门研究开发机构 90年代后，世界上已有生产各种系列的食品挤压机投放市场 爆玉米花是我国最早的膨化食品 1979年，我国研制成功食品挤压机投放市场 许多院校和研究所开始食品挤压技术与挤压设备的研究 二、挤压食品的特点 不易产生“回生”现象，便于长期保存 产品形成多孔结构，口感细腻 营养成分损失少，食物易消化吸收 风味好，食用方便 产品卫生水平高，保存性能好 三、挤压加工的特点 ＊生产工艺简单，流水线短，便于管理 ＊生产连续化，效率高，能量利用率高，原料浪费少，生产费用低， ＊产品形状多种多样，产品质量高 ＊易生产新食品 ，应用广泛 四、挤压食品分类 从最终产品的膨化度分 ＊几乎未膨化食品 ＊轻微膨化食品 ＊全膨化食品 经加工食品用的主要原料分 ＊淀粉质挤压食品 ＊蛋白质挤压食品 ＊脂肪质挤压食品 以生产的食品性状分 ＊小吃食品 ＊面食类 ＊快餐汤料类 从风味、形状上分 从风味、形状上能分出千百种挤压食品 蒸煮挤压的分类 直接挤压膨化食品（挤压膨化食品） 间接挤压膨化食品（挤压成型食品） 挤压组织化食品 第二节、蒸煮挤压的工艺原理 1.直接挤压膨化技术的工作原理 具有一定水分含量和淀粉含量的物料，在挤压机的套筒内受到螺杆的推动作用和卸料模具（或套筒内的节流装置）的反向阻滞作用，以及受到来自于外部的加热或物料与螺杆、物料与物料、物料与套筒内部的摩擦热的加热作用。其综合作用的结果： 　　　物料处于高达3～8MPa的高压和200℃左右的高温的状态下。如此高的压力超过了挤压温度下的饱和蒸汽压，因而物料在挤出机套筒内水分不会沸腾蒸发，在如此高温下，物料呈现熔融状态。 　　　物料一旦经模具口挤出，压力骤然降低，水分急剧蒸发，产品随之膨胀。水分的散失，带走大量热量，使物料的温度在瞬间骤降到80℃左右，从而使产品固化定型，得到直接挤压膨化产品。 2.间接挤压膨化技术的工作原理 　　　原料经过挤压机，只是让原料达到熟化、半熟化、组织化，以及给予产品一定形状的目的。 3.挤压组织化技术的工作原理 　　 蛋白质含量较高（50%以上）的食品原料在挤压机内，由于受到剪切力和摩擦力的作用，使维持蛋白质三级结构的氢键、范德华力、离子键、双硫键遭到破坏，随着蛋白质三级结构被破坏，进而形成了相对呈线形的蛋白质分子链。这些相对呈线形的蛋白质分子链在一定的温度和水分含量下，变得更为自由，从而更容易发生定向的再结合。 　　　 　　　随着剪切的不断进行，呈线形的蛋白质分子链不断增多，相邻的蛋白质分子之间的相互吸引而趋于结合，当物料被挤压经过模具时，较高的剪切力和定向流动的作用，更加促使蛋白质分子的线状化、纤维化和直线排列。这样，经过挤出的物料就形成了一定的纤维状结构和多