用光学特性快速检测肌肉新鲜度的方法-西北农林科技大学学报.PDF

( ) 第 33 卷　第 5 期 西北农林科技大学学报 自然科学版 . 33 . 5 V o l N o 2005 年 5 月 . . . . ( . . . ) 2005 Jou r o f N o r thw e st Sci T ech U n iv o f A gr i an d Fo r N at Sci E d M ay 用光学特性快速检测肌肉新鲜度的方法 丁　武, 寇莉萍, 宋社果, 范孝丰 ( 西北农林科技大学 食品科学与工程学院, 陕西 杨凌 7 12 100) 　　[摘　要]　用色彩色差计跟踪检测贮藏过程中新鲜肌肉颜色的变化, 同时结合感官检验和蛋白沉淀反应—— 硫酸铜沉淀法对同一样品进行对照检测, 研究了肌肉在贮藏过程中颜色的变化与肌肉新鲜度的关系。结果表明, 用 色彩色差计法检测原料肉的新鲜度是可行的, 与其他理化方法相比较, 具有精密度高、测量时间短等优点。用色彩 ( ) ( ) ( ) 色差计测定的 值 亮度变量 、 值 红度变量 与肉品贮藏时间 存在显著的线性关系。 L a T [ 关键词]　肌肉; 色彩色差计; 新鲜度; 光学特性 [ 中图分类号]　 207　　　　[ 文献标识码]　 [ 文章编号]　167 19387 (2005) 050 13903 T S A 　　原料肉的新鲜度对食品安全与人类健康的影响 速组织捣碎机, 冰箱, 量筒, 滴瓶等。 很大, 因此对原料肉的新鲜度进行快速检验具有现 1. 2　色彩色差计简介及其L a b 色系统成色原 实意义。肉品新鲜度检验主要从感官性状、腐败分解 理 产物以及细菌污染程度等方面进行。感官鉴定虽然 美能达CR 3 10 色差计是小型的三刺激颜色分 简便易行, 但由于受感觉器官的极限性和人的主观 析器, 用于测量被测物表面的反射光。它包括D P 性限制, 对于变质初期肉和微生物的分解作用难以 30 1 数据处理器和测量头。测量头中的接受器包含 6 [ 1 ] ( 得出正确结论, 尚需进行实验室补充检验 。 目前, 枚硅光电管 3 枚用来测量照明光源, 3 枚用来测量 ) 新鲜度检验的方法和指标以及理化检验中pH 值、 反射光 , 经过滤深测红、绿、蓝光的刺激值; 光源为 电导值的测定等, 均受到品种、采样部位、家畜宰前