红茶制造讲义汇总.ppt

第四章 红茶制造化学（black tea processing chemistry) ;;红茶分类 1）小种红茶：小种红茶条粗而壮实，因加工过程中有熏烟工序，形成其特有的松烟香味。 根据产地不同，品质稍有差异，有正山小种、坦洋小种和政和小种，以正山小种品质最好。正山小种产于崇安县星村乡桐木关一带，;2）工夫红茶 我国工夫红茶根据产地分有云南的滇红，安徽的祁红，湖北的宜红，江西的宁红，四川的川红，浙江的浙红（又称越红），湖南的湖红，广东（海南）的粤红，福建的闽红等等；按茶树品种分有大叶工夫和小叶工夫。其中优良，较有代表的工夫红茶为大叶种的滇红和小叶种的祁红。;滇红;滇红产于云南省的勐海、凤庆、临沧、云县等自治县，品种为云南大叶种。高档滇红外形条肥壮重实，显锋苗，色泽乌润显毫，香气嫩香浓郁，有特殊的地域香，滋味鲜浓醇，收敛性???，汤色红艳，叶底肥厚柔嫩，色红艳。;祁红主产安徽省祁门县，品种以小叶种中的槠叶种为主。高档祁红外形条索细紧挺秀，色泽乌润有毫，香气鲜嫩甜，带蜜糖香，滋味鲜醇嫩甜，汤色红艳，叶底柔嫩有芽，红匀明亮。;3）红碎茶 品种不同红碎茶品质有较大差异。 大叶种红碎茶：颗粒紧结重实、有金毫，色乌润或乌泛棕；香气高锐，汤色红艳，滋味浓强鲜爽，叶底嫩匀厚实，红明亮。 中小叶种红碎茶：颗粒紧卷，色乌润或棕褐；香气高鲜，汤色红亮，滋味鲜爽，沿浓欠强，叶底红匀明亮。;世界四大红茶; 祁门红茶(Keemum black tea );祁红外形条索紧细匀整，锋苗秀丽，色泽乌润（俗称“宝光”）；内质清芳并带有蜜糖香味，上品茶更蕴含着兰花香（号称“祁门香”），馥郁持久；汤色红艳明亮，滋味甘鲜醇厚，叶底（泡过的茶渣）红亮。清饮最能品味祁红的隽永香气，即使添加鲜奶亦不失其香醇。 ;阿萨姆红茶(Assam black tea);阿萨姆红茶，产于印度东北阿萨姆喜马拉雅山麓的阿萨姆溪谷一带。当地日照强烈，需为茶树适度遮荫；由于雨量丰富，因此促进热带性的阿萨姆大叶种茶树蓬勃发育。以6－7月采摘的品质最优，但10－11月产的秋茶较香。阿萨姆红茶，茶叶外形细扁，色呈深褐；汤色深红稍褐，带有淡淡的麦芽香、玫瑰香，滋味浓，属烈茶，是冬季饮茶的最佳选择。 ;大吉岭红茶(Darjeeling black tea);大吉岭红茶，产于印度西孟加拉省北部喜马拉雅山麓的大吉岭高原一带。当地年均温15℃左右，白天日照充足，但日夜温差大，谷地里常年弥漫云雾，是孕育此茶独特芳香的一大因素。以5－6月的二号茶品质最优，被誉为“红茶中的香槟”。大吉岭红茶拥有高昂的身价。三、四月的一号茶多为青绿色，二号茶为金黄。其汤色橙黄，气味芬芳高雅，上品尤其带有葡萄香，口感细致柔和。大吉岭红茶最适合清饮，但因为茶叶较大，需稍久焖（约5分钟）使茶叶尽舒，才能得其味。下午茶及进食口味生的盛餐后，最宜饮此茶。 ;锡兰高地红茶(Ceylon black tea);锡兰高地红茶，以乌沃茶最著名，产于山岳地带的东侧，常年云雾弥漫，由于冬季吹送的东北季风带来雨量（11月－次年2月），不利茶园生产，以7－9月所获的品质最优。产于山岳地带西机时的汀布拉茶和努沃勒埃利耶茶，则因为受到夏季（5－8月）西南季风送雨的影响，以1－3月收获的最佳。锡兰的高地茶通常制为碎形茶，呈赤褐色。其中的乌沃茶汤色橙红明亮，上品的汤面环有金黄色的光圈，犹如加冕一般；其风味具刺激性，透出如薄荷、铃兰的芳香，滋味醇厚，虽较苦涩，但回味甘甜。汀布拉茶的汤色鲜红，滋味爽口柔和，带花香，涩味较少。努沃勒埃利耶茶无论色、香、味都较前二者淡，汤色橙黄，香味清芬，口感稍近绿茶。 ;红茶加工工序;红茶的制造工艺并不复杂，但在制造过程中各种成分的变化却是十分复杂的。红茶制造过程中各物质的变化规律以及这些规律与外界条件的关系，对于科学制茶，提高制茶质量是十分必要的。 ;第一节 红茶制造中主要酶类活性变化及作用;一、酶在红茶制造过程中的变化;萎凋后续工序中氧化酶类活性的变化（P176） ;萎凋 ;萎凋中酶活性的提高则与叶组织内部酸化有关。由于糖类物质降解成有机酸，酯型儿茶素酯解生成没食子酸，原果胶生成果胶酸，叶绿素水解有叶绿酸的形成等，使萎凋叶逐步向酸性转化，pH从鲜叶的近乎中性降低到5.1-6.0之间，与酶的最适pH相适应，使酶的活性增加。 而茶鲜叶中酶的最适pH一般偏于酸性，如淀粉酶为5.0-5.4，蛋白酶为4.0-5.5，多酚氧化酶为5.0-5.5，过氧化物酶为4.1-5.0。此外，随叶子的逐步失水，酶及其作用物的相对浓度升高，结合态的酶，部分可转化为游离态。 ;萎凋叶水解酶活性的提高，有利于促进鲜叶中一些高分子有机化合物的水解，提高萎凋叶中水溶性有效成分的含量。这些水解产物对红茶色、香、味的形成均有积