甜橙乳化香精的生产工艺-食品与发酵工业.PDF

食品与发酵工业 #$%#!’(%)$)*%+%#,-)’*- ! 甜橙乳化香精的生产工艺 ! ! 张淑玲 江 波 王文智 （江南大学食品学院教育部食品与安全重点实验室，无锡， ） ! !#$% （上海华宝孔雀食用香精香料有限公司，上海， ） $$$’$ 摘 要 通过对乳化香精中使用的主要添加剂增重剂、乳化剂和增稠剂在甜橙乳化香精中单独和 复配使用的效果研究，发现对甜橙乳化香精来说乙酸异丁酸蔗糖酯 （ ）和松香甘油酯（ ）的 ()*+ ,- 增重效果较好；聚山梨酸酯 （ ），蔗糖脂肪酸酯 （ ）的乳化效果较好；实验中选用的增 .#$/.#$ .!0(,.!0 稠剂在一定条件下可以增加乳状液的黏度，但是并没有提高乳状液的稳定性。并应用正交试验确 定了添加剂最佳配比以及生产甜橙乳化香精的相关工艺参数。 关键词 乳化香精，增重剂，乳化剂，增稠剂，乳化效果 乳化香精是一种特殊性质的香精，通常是 甜橙油香基（华宝香精香料有限公司提 将不溶水的油溶性香料通过表面活性剂（乳化 供），乙酸异丁酸蔗糖酯（ ），松香甘油酯 ()*+ 剂）以及乳化设备将其分散到蒸馏水中而制成 （ ），辛癸酸甘油酯（ ），蔗糖脂肪酸酯 ,- 343 的乳浊液。即由香精香基、增重剂、抗氧化剂等 （ ， ），聚山梨酸酯 、 、 、 （ 、 (,.!!!0 $ #$ $ 5$ /.$ 构成的油相，和由乳化剂、增稠剂、防腐剂、去离 、 、 ），山梨醇酐 、 、 、 （ /.#$/.$ /.5$ $ #$ $ 5$ (. 子水等构成的水相，经预乳化混合，再均质后制 、 、 、 ），纯胶粉 ，纯胶粉 $ (.#$ (.$ (.5$ $$$ 成的。 ，纯胶粉 ，羧甲基纤维素钠（ ），黄 !’’% +, 676 乳化香精的开发使各类油溶性的香料在水 原胶等，各试剂均为市售。 质产品中得以应用。它不仅赋予产品逼真的香 均质机（ ）： ； )89.!$$$ )89 -:;=*?@4A 气、口感和色度，所呈现的浊度更增强了产品的 高剪切分散乳化机（ ）：上海弗鲁克流体机