食品添加剂(总全)大学教案课件教案.ppt

一.乳化剂 emulsifier 改善体系中各相间的表面张力形成均匀分散体的物质。 1.乳化液emulsion： 两种或多种不相溶的液体中,其中一种以微粒形式分散到另一种液体中形成均匀分散体 2.乳化剂结构特征： 同有亲水基端与疏水基端 ⑴亲水基： 亲水基 -OH（非离子型）； -NH2 （阳离子型） ；-COOH （阴离子型） ；两性 ⑵疏水基： -R(脂肪链)；-OR(酯)；-X(卤素) 3.乳化剂分类 ⑴来源 ①天然物 ②人工合成品 ⑵按其离子性： ①离子型（阴、阳离子、两性）： ②非离子型（食品中较多） ⑶按亲水亲油性： ①油包水型（o/w）（水分散在油中） ②水包油型（w/o）（油分散在水中） 4.HLB值-亲水亲油平衡值 （Value of Hydrophility Lipophility Balance）乳化能力与适用范围 不同HLB值的乳化剂试验现象及功能： HLB值 试验现象 主要作用 试剂 特征物质 1 不溶于水 无乳化能力 有机溶剂 C17H33COOH油酸 1.5-3 不分散 用于消泡 硅油类 3.5-6 略分散 持水乳化 单甘酯 7-9 强搅拌混浊 互溶、润湿 斯盘系 13-15 分散近透明 溶脂、清洗 蔗糖酯 16-18