灰分跟矿物质元素.pptVIP

灰分及矿物质元素 内容概要 矿物质概述（定义、分类、存在形式等） 矿物质在食品加工中的变化 灰分的定义 灰分的测定方法 几种矿物质的测定方法 矿物质定义 通常是指除C、H、O、N以外的元素。这四种非矿物质元素主要存在于有机分子和水中。其量占生命系统总原子数的99％。 矿物质元素在食品中含量很少，人体对其需求也很少，但在生命中起着非常重要的作用。 1）构成生物体的组成部分 2）维持生物体的渗透压 3）维持机体的酸碱平衡 4）酶的活化剂 5）对食品的感观质量有重要作用 矿物质元素的分类 根据其在生物体中的浓度分为两类：常量和微量。 根据对生物体的作用，分为两类：必须元素和有害元素 矿物质的存在形式 在生物体或者食品当中的存在形式： 1）化合物 2）络合物 3）离子 食品组分复杂，矿物质元素和食品组分之间有非常复杂的作用。 矿物质的生物利用 代谢过程中被利用的营养素与摄入的营养素的比值。 影响矿物质利用的因素很多： 1）食品中矿物质的存在形式，如溶解度低，则吸收差； 络合物稳定，溶解的络合物也难以吸收； 2）食品成分的氧化性，如Vc，促进Fe的吸收；氧化剂抑 制Fe的吸收。 3）矿物质的浓度，如食品中高浓度的矿物质会影响其它矿 物质的吸收。 4）食品络合配位体，如EDTA促进Fe的吸收；与矿物质形 成难溶络合物的配位体会影响矿物质的吸收（草酸影 响Ca的吸收，植酸影响Fe、Zn、Ca的吸收） 矿物质的来源 食品加工过程对矿物质的影响 灰分定义 在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分。它标示食品中无机成分总量的一项指标。 粗灰分定义 灰分不完全或不确切地代表无机物的总量，如某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的CO2而形成碳酸盐，使无机成分增多了，有的又挥发了（如Cl、I、Pb为易挥发元素。P、S等也能以含氧酸的形式挥发散失）。从这个观点出发通常把食品经高温灼烧后的残留物称为——粗灰分（总灰分）。 粗灰分 水溶性灰分——反映可溶性K、Na、Ca、Mg等的氧化物和盐类的含量。可反映果酱、果冻等制品中果汁的含量。 酸溶性灰分——反映Fe、Al等氧化物、碱土金属的碱式磷酸盐的含量。 酸不溶性灰分——反映污染的泥沙及机械物和食品中原来存在的微量SiO2的含量。 灰分测定的意义 考察食品的原料及添加剂的使用情况； 灰分指标是一项有效的控制指标； 例：面粉生产，往往在分等级时要用灰分指标，因小麦麸皮的灰分含量比胚乳高20倍。 富强粉应为 0.3 ~ 0.5 %， 标准粉应为 0.6 ~ 0.9 %， 反映动物、植物的生长条件。 总灰分测定 原理：把一定的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，转化，称量残留物的重量至恒重，计算出样品总灰分的含量。 总灰分的 测定方法（以瓷坩埚为例） 矿物质元素的测定 矿物质元素测定的意义 食品安全 食品营养 测定方法 * 一般来讲，矿物质在加工过程中不会因为光、热等而分解，但加工会改变其生物利用度，也会改变其存在量。 精制、烹调、溶水等可使其含量下降。 如面粉发酵后，生物有效性提高30－35％ 水溶性灰分 水不溶性灰分 酸溶性灰分 酸不溶性灰分 恒重 取出 入干燥器冷却 30 分钟 结果计算 不恒重 灰化1小时 炭化样品 瓷坩埚 的准备 马福炉 的准备 称样品 *