01厨房组织人员管理篇.pptVIP

厨房在酒店中的地位 1。重要地位 2。收入的主要来源 3。淡化季节性 4。优质的餐饮产品能扩大饭店的声誉 5。优质的餐饮产品是饭店品牌建立的重要方面 垂直指挥 厨师长要处理的其它事物 1。与前厅的关系 2。与采购部的关系 3。与后勤的关系 五、各岗位厨师素质要求 1.文化程度：具有中专以上或同等学历。 2.专业知识：熟知餐饮业卫生法规，具有较高的职业道德水准、吃苦耐劳，听从指挥，能与同事和平相处，具有较强的敬业精神。勇于突破自我，有研制、开发受客人欢迎的菜肴新品的能力。 3.任职经验：有3年以上厨房工作经验，精通一个菜系的制作工艺。 六、其他岗位人员素质要求 1.文化程度：具有初中以上学历。 2.专业知识：熟悉岗位工种的操作要求，了解餐饮业卫生法规和厨房各项制度，吃苦耐劳，听从指挥，能与同事和平共处，具有较强的敬业精神。 3.任职经验：有1年以上厨房工作经验。 项目六 厨房人员的招聘与培训 一、厨房人员的招聘 厨房员工招聘大致可按初试、填写求职申请表、面谈、测验、政审、体检、录取等步骤进行。 1.初试：它是餐饮企业与应聘人员的第一次见面，也是应聘人员接受的第一次挑选。餐饮企业通过初试与应聘人员的首次接触，可以对应聘求职者的大致情况有个粗略了解。 2.面谈：即面试，是进入实质性招聘的重要一步。通过面谈，不仅可以初步证实应聘者提供的申请情况是否属实，而且还可以初步了解其技术程度、受训情况、知识范围、以及言谈举止、为人处事、思维动作的敏捷程序等，从而为确定聘用与否提供重要依据。 3.测验：它是对通过面试的应聘人员技术技能、理论知识、文化素养的全面的、直观的、最具权威的检查和发现。 4.政审：它是对应聘人员综合素质的了解和把握，是餐饮企业借助社会资源对应聘人员历史表现的咨询和考察。 5.体检：它是对应聘者身体素质的全面、综合的检查，是对应聘人员身体素质可靠性的了解和把握。 二、厨房人员的培训 厨房人员的培训主要是专业知识和技能的培训，包括新原料（调料）的使用，新工艺的掌握，新流程的熟悉等。此外，酒店文化、礼仪文化、管理常识、制度执行、成本变动、安全生产等也是培训的重点。 培训的步骤： 1.确定培训需求，考虑费用投入。 2.制定培训目标。 3.选择相关人员，规定达到要求。 4.制定培训计划，选择培训方式。 5.让受训学员做好相应准备。 6.培训的实施。 7.培训的评估。可从两个方面评估，采用的培训方式和培训的实际效果（包括对受训人员的考核）。 培训的注意事项： 培训要体现成年人学习的特点，注意以下方面：学习的愿望、边干边学、以往经历的影响和培训方式。 项目七 厨房人员的激励 “激励”一词，作为心理学的术语，指的是持续激发人的动机的心理过程。通过激励，在某种内部或外部刺激的影响下，使人始终维持在一个兴奋状态中。将“激励”这一概念用于管理，就是通常所说的调动人的积极性的问题。 一、激励方式 1.物质激励 在物质激励中，最突出的就是金钱。金钱虽不是唯一能激励人的力量，但金钱作为一种很重要的激励因素是不可忽视的。无论采取工资的形式，还是采取奖金、优先认股权、红利等其他鼓励性形式，金钱都是重要的因素。 2.精神激励 目前厨房经常采用的精神激励方法主要有： （1）情感激励法。 （2）领导行为激励法。 （3）榜样典型激励法。 （4）奖励惩罚激励法。 （5）目标激励法。 3.参与管理 所谓参与管理，是指让员工或下级不同程度地参与组织决策及各级管理工作的研究和讨论 目标管理是员工参与管理的一种很好的形式。 合理化建议是员工参与管理的另一种形式。 4.工作丰富化 工作丰富化，即使工作具有挑战性且富有意义。它不仅是职务设计的一种方法，也是一种有效激励方法，不仅适用于管理工作，也适于非管理工作。工作丰富化的目的，就是试图为员工提供富有挑战性和成就感的工作。 具体做法有： （1）在工作方法、工作程序和工作速度的选择等方面给下属以更大的自由，或让他们自行决定接受还是拒绝某些材料或资料。 （2）鼓励下属人员参与管理，鼓励人们之间相互交往。 （3）放心大胆地任用下属，以增强其责任感。 二、纪律处分 （1）厨房员工上下班必须打卡，并应准备充分时间更换制服，以便准时到达工 作岗位。 （2）严禁员工替代他人打卡，严格考勤。 （3）服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。 （4）厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工 作台上。