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红旗谷高尔夫俱乐部餐饮成本控制分析 PAGE PAGE 17 绪论 大连红旗谷高尔夫俱乐部（以下简称为红旗谷），是目前东北唯一一家具有奢华精品酒店及高尔夫大宅、高尔夫公寓于一体的综合高尔夫旅游度假项目。但酒店业面临市场竞争激烈，如何取得酒店在竞争中处于有利地位,酒店必须具备酒店战略管理的新思路，运用战略管理手段降低成本与费用,使企业在微利的市场空间中树立竞争优势,寻求更大的发展空间。经营成本及费用控制的好坏往往是决定企业利润大小的主要因素,有效地控制经营成本及费用是企业经营成功的必然要求。酒店成本及费用项目范围广、涉及的部门多、具有许多不可预知的控制因素,因而控制经营成本尤为重要。 本文从酒店的管理现状入手,通过对餐饮部这个酒店的主要部门运营中成本控制的全面分析,通过对成本控制理论与方法的研究,指出了酒店餐饮成本控制中现存的一些不足。针对酒店在成本控制的各个环节中的问题,结合自身在酒店实习的实际经验, 对酒店餐饮成本控制进行了详细的分析，结合自身在红旗谷餐饮部工作经历，认真地分析了红旗谷餐饮成本控制的内容，在此基础上提出了红旗谷餐饮成本控制的对策方案，为其在今后的经营活动中创造了有力的发展空间。 一、酒店餐饮成本控制理论概述 （一）成本控制理论概述 成本控制是由成本和控制两个部分组成。成本是为取得各项生产要素、产品或劳务，以及为实现特定经济利益而发生的资金耗费。成本具有消耗性、补偿性、目的性、综合性及可代偿性的特征焦跃华.企业成本控制战略研究[C].博士论文，2000（12）. 焦跃华.企业成本控制战略研究[C].博士论文，2000（12）. 刘恩，秦书华，陈林.企业财务成本控制技术[J].中国经济出版社，2003(225):45-50. 1.成本控制研究综述 关于成本控制的研究成果有以下几种： （1）战略成本管理理论 战略成本管理理论最早是英国学者西蒙于20世纪80年代提出，其研究的重点是从理论的角度对战略成本管理进行探讨 Simmonds k. The Accounting assessment of competitive positing. European Journal of Maketing[M Simmonds k. The Accounting assessment of competitive positing. European Journal of Maketing[M]. Vol. 20. Nol. 1996:36-38. （2）标准成本理论 标准成本理论可以说是直接衍生于泰勒的科学管理思想。20世纪20年代，在泰勒科学管理思想的推动下，成立了专门的成本会计协会，研究标准成本法，掀起了成本管理会计研究的热潮。 （3）作业成本管理理论 20世纪90年代欧美和日本开始推广以美国哈佛商学院教授、会计学权威罗伯特·卡普兰和罗宾·库珀为代表所建立的面向流程管理的“作业成本法管理”，追踪分析所有与产品相关联的作业活动，尽可能消除不增值作业，提高增值作业，优化作业链和价值链，增加顾客价值B. B. Tuney. Conmen Cents. B. B. Tuney. Conmen Cents.The ABC Performance Breakthrough. Portland, OR, Cost Technology[J].2002(13) （4）成本动因理论 罗伯特·卡普兰和罗宾·库珀于1987年在一篇题为《成本会计怎样系统地歪曲了产品成本》 Edward B. Deakin, Michael W. Maher. Cost Accounting[J]. 1989（15）.的文章中提出了成本驱动因子理论，认为成本在本质上是一种变动函数，是相互作用的变动因子合力驱动的结果。变动的因子即 Edward B. Deakin, Michael W. Maher. Cost Accounting[J]. 1989（15）. （5）基于价值链的成本控制理论 Richard D. Irwin, INC. Richard D. Irwin, INC. Business International Research Report, Strategic Cost Reduction, How International Companies achieve Cost Leadership, Geneva, Business International[J]. S.A.1987:19-21. 2.成本控制的原则 建立成本控制体系后，为了实现成本控制的目标，进行成本控制时应遵守：及时性原则、节约性原则、责权相结合原则、协调性原则、全员参与的原则万寿义.成本控制管理[M].中央广播大学出版社，2002:214-217.。