肉及肉制品中复合磷酸盐的分析研究.PDF

694 2006, Vol. 27, No. 12 食品科学 ※分析检测 肉及肉制品中复合磷酸盐的分析研究 王铁良，李 瑾 ，林秋萍 (农业部农产品质量监督检验测试中心，河南 郑州 450002) 摘 要：通过对不同种类的肉及肉制品中磷酸盐的分析研究发现，原料肉中的磷酸盐不低于0.5%，磷酸盐易溶于 水中。市场销售卤肉制品的复合磷酸盐超标问题，与生产厂家的复合磷酸盐添加剂量和卤肉制品生产工艺相关。所 以，建立符合国家标准的卤肉制品生产工艺、科学添加复合磷酸盐，显得十分重要，同时也为解决卤肉制品的复 合磷酸盐超标问题提供了新思路。 关键词：复合磷酸盐；肉及肉制品 Study on Compound Phosphates in Meat and Meat Products WANG Tie-liang，LI Jin，LIN Qiu-ping (AgriculturalProductAnalyzing Center,Ministry ofAgriculture, Zhengzhou 450002, China) Abstract：After researching inthephosphates indifferentkinds ofmeat andmeat products,we found that the content of the phosphates inmeatwas no lessthan0.5percent, and thephosphateswere freely soluble inwater. So thephosphates instewed meat products on salewere overstep standard,fortheexcessiveadditivethroughtheproductionprocess.Consequently itwas extremely importantthatwe shoulduse additives scientificallyand establishnational standardsfor stewedmeat products production processes, and the new way to solve the overstep standard products. Key words：compound phosphates；meat and meat products 中图分类号：TS251.1 文献标识码：A 文章编号： 1002-6630(2006)12-0694-03 磷酸盐作为品质改良剂和水分保持剂，是肉制品加 肉制品为≤5.0g/kg[4]。对2003年至今四年间的委托检测 工中常用的食品添加剂[1] 。在肉品中加入磷酸盐可以提 样品[5]进行统计，共检测样品152 份，其中西式火腿72 高肉的保水性，改善嫩度，增强黏着性，改善风味， 份，复合磷酸盐含量全部符合国家标准规定，但大多 从而提高肉制品的出品率并改善其品质，同时由于磷酸 数含量较高，在5.6～7.7g/kg；卤肉制品61 份，含量 盐的参与，可使肉的渗透能力增强，防止V C 的氧化， 在4.5～9.5g/kg，超标39 份，不合格率超过60%；鲜 使肉的褪色、变质在一定程度上得到抑制。目前我国 猪肉和鲜牛肉共19份，含量多在5.3～7.5g/kg。市场在 已批准使用的磷酸盐共8 种，包括三聚磷酸钠、六偏磷 售的卤肉制品超标率较高的现象引起了相关部门和专家 酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二 的重视，许多专家认为因为是原料鲜肉的磷酸盐含量过 氢钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠等[ 2 ] 。在肉制 高引起的。对市场上的鲜猪肉和鲜牛肉进行大量调查， 品加工中应用的主要是三聚磷酸盐、六偏磷酸盐和焦磷