食品化学 碳水化合物课件整理.ppt

第三章 碳水化合物;重 点;难 点;本 章 主 要 内 容; 碳水化合物(Carbohydrate);;;;;;;二、食品中的碳水化合物;水果及蔬菜中游离糖含量(%鲜重计);常见部分谷物食品原料中碳水化合物含量(按每100g可食部分计);;返回;从上图表中可以看出: 天然食物中游离糖的含量很少；加工的食品中则较多。;玉米--在蔗糖转化为淀粉前采摘，加热破坏转化酶系，玉米很甜。成熟后采摘或未及时破坏酶系，玉米失去甜味，而且变硬变老;;;;;是由单糖或低聚糖的半缩醛羟基和另一个分子中的-OH、-NH2、-SH（巯基）等发生缩合反应，失去水后形成的化合物。 组成：糖、配基（非糖部分 ）;配基部分;;;保持食品香味的稳定 食用香精和稠味剂用CD包接，用于烤焙食品，速溶食品，速食食品，肉食及罐头食品，可使之留香持久，风味稳定。 保持天然食用色素的稳定 如：虾黄素经CD的包接，提高对光和氧的稳定性。 食品保鲜 将CD和其它生物多糖制成保鲜剂涂于面包、糕点表面可起保水保形作用 除去食品的异味 　鱼品的腥味，大豆的豆腥味和羊肉的膻味，用CD包接可除去;;;;23;;28;;;;;;;;;;;;;;;;褐变反应;生活中食品的颜色改变; 食品可能在生长、采摘、加工或烹调、贮藏过程中，因非食品色素成分发生化学变化，伴随着食品色泽的转褐变深，这种现象被称为食品的褐变，把这