第十一章 冷菜制作工艺3.docVIP

第三节 冷菜拼摆装盘 冷菜拼摆装盘，是指将加工好的冷菜，按一定的规格要求和形式，进行刀工切配处理，再整齐美观地装入称奇的一道工序。具有干香、脆嫩、鲜醇、多味、不腻的特点。 一、实用性冷盘的制作 （一）、冷菜拼摆装盘的步骤和基本方法 1、冷菜拼摆装盘的步骤 ---垫底；----围边；----盖面； 2、冷菜拼摆装盘的方法 排、堆、叠、覆、贴、摆、扎、围 （二）、实用冷菜单盘的制作 称单盆、围碟，只装一种冷菜。形式有： 1、三叠水形 2、以封书形 3、风车性 4、馒头性 5、宝塔形 6、桥梁性 7、四方形 8、菱形 9、等腰形 10、螺旋形 11、扇面形 12、花朵形 13、还原形 （三）、实用冷菜拚盘的制作 用两种或两种以上的原料，按一定形式装入一盘，即为拼盘。但有下列形式： 1、双拼 2、三拼 3、四拼 4、五拼 5、什锦拼盘 6、九色攒盒 7、抽缝叠角拼盘 （四）、水果拼盘的制作 1、水果拼盘的特点：风味多样；营养丰富；食用方便；形态美观；用途广泛。 2、水果拼盘的类型 简单的水果拼盘；中、小型水果拼盘；大型的水果拼盘、调味型水果拼盘； 3、水果拼盘的制作要点 原料选择；注意造型；便于食用；注意保质；注意卫生；与盘具相配合； 二、欣赏性冷菜拚盘的制作 欣赏性冷菜拼盘即指“花色拼盘”，也称“工艺冷盘”，是经过精心构思后，运用精湛的刀工及艺术手法，将多种冷菜菜肴在盘中拼摆成飞禽走兽、花鸟虫鱼、山水园林的各种平面的或立体的图案造型。用于高档宴席。 （一）、花色拼盘的造型类别 花色拼盘 造型分类 具体种类 花色拼盘实例 动物类造型 禽鸟、畜兽、鱼类、蝴蝶等 丹凤朝阳、鸳鸯戏水、金鸡报春、龙、麒麟、奔马、金鱼、蝴蝶冷盘等 植物类造型 花卉、树木、果实、叶类等 牡丹花、荷花、松树、椰树、葡萄、桃子、荷叶、枫叶等 器物类造型 花篮、花瓶、宫灯、扇子、奖杯、船类等 花篮冷拼、花瓶、宫灯、扇子冷拼、奖杯冷盘、船类等 景观类造型 自然景观、人文景观、综合景观等 南海风光、锦绣山河、天坛、西湖十景、红山风景等 组合图案造型 抽象组合、具象组合、混合式组合等 百鸟朝凤、蝶扇冷拼、梅竹冷拼、百花闹春等 （二）、花色拼盘的制作程序 1、构思：根据宴席的主题构思；根据人力和时间构思；根据宴席的标准构思； 2、构图： 3、选料： 4、刀工： 5、拼摆：选择盛器；安排垫底；具体拼摆；装饰点缀； 三、冷菜拼摆装盘的原则与要求 （一）、冷菜拼摆装盘的原则 1、坚持以食用为本、风味为主、装饰造型为辅的原则 2、坚持形式为内容服务，提倡从原料出发来考虑造型 3、坚持简洁、明快的原则，不宜精雕细琢搞复杂的构图 4、坚持符合食用、卫生、效率、节约、适度的原则 （二）、冷菜拼摆装盘的基本要求 1、刀工要整齐 2、色泽要和谐 3、味汁要恰当 4、盛器要协调 5、用料要合理 四、冷盘造型美的形式法则 冷盘的美应该是美的形式和美的内容的统一体。美的形式为表现美的内容服务，美的内容必须通过美的形式表现出来。 冷盘造型的形式美是指构成冷盘造型的一切形式因素(如色泽、形状、质地、结构、体积、空间等),按一定规律组合后所呈现出来的审美特性。形式美主要是表现某种概括性的审美情调、审美趣味、审美理想。形式美法则： 1、单纯一致：如单拼、奔牛、马、鹿等独立成盘的。 2、对称均衡： 对称---以轴线为中心，如花篮、宫灯、什锦拼盘等 均衡---是一种动力均衡和运动均衡，是作品有动感。如翠鸟赏花、荷塘情趣、飞燕迎春等 3、调和对比：表现形态的动与静、方与园、大与小、位置的远与近、冷与暖等对比反衬。如梅花鹿、雄鹰展翅、蝶恋花等， 4、尺度比例：每种造型图案的结构、比例的大小、粗细、长短、高低等。 5、节奏韵律：就是要符合自然界事物的规律。如有大到小、由上到下等自然变化。如鸟类的翅膀的摆法。 6、多样统一：将上述方法综合运用。