浅谈HACCP体系在应用中容易忽视的几个问题.docVIP

全国HACCP应用与认证研讨会入选论文 /haccp 中国国家认证认可监督管理委员会 食品伙伴网 浅谈HACCP体系在应用中容易忽视的几个问题 张彩珍[1] 潘克强[2] 谢海锋[3] [1][2]宁波出入境检验检疫局 宁波 [3]中国检验认证集团宁波有限公司 宁波 摘 要：本文通过对我国食品生产企业在建立、实施和保持食品安全管理体系过程中容易忽视的几个问题进行了分析和探讨，目的是给正在或已经建立、实施食品安全管理体系的食品企业一种借鉴，避免在以后的工作中产生同样的问题；也给食品安全管理体系审核人员一种启示，在审核中可以重点关注。 关键词：食品安全管理体系 应用 问题 1、前言 HACCP即危害分析关键控制点，是一种简便、合理而专业性又很强的，先进的食品安全质量控制体系。是为了保证食品生产系统中任何可能出现危害或有危害危险的地方得到控制，以防止危害公众健康问题发生的体系。在80年代传入中国，90年代初原国家进出口商品检验局，针对出口食品出现的安全问题，开展了“出口食品安全工程的研究”。最初在出口冻鸡肉、猪肉、冻对虾、冻烤鳗、芦笋罐头、蜂蜜、柑橘和花生等八种出口商品中，采用HACCP原理进行控制其安全的研究，并制定了GMP。后逐步应用于其他出口食品中，HACCP体系由于其与一般传统的监督方法相比较，它具有较高的经济效益和社会效益，被我国食品生产企业所认同。随后，农业部门和卫生部门也开展了HACCP体系实施的推广和运用。2002年3月国家质检总局公布了《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》（国家质检总局第20号令），规定了六大类出口食品，即水产品、肉及肉制品、罐头、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉及速冻制品等生产企业，卫生注册时必须建立HACCP体系。到2006年颁布GB/T22000-2006/ISO22000：2005《食品链中各类组织的要求》，标志着我国应用HACCP体系进入了新的发展阶段。然而，目前部分食品企业在实施食品安全管理体系过程中，还存在不少值得注意的问题。笔者总结了自己在审核中发现的，容易被忽视的几个问题，供同行们参考。 2、HACCP体系在应用中存在的几个问题 2．1制定HACCP计划的必备程序和预先步骤往往被忽略，或不重视。 建立食品安全管理体系必须要先建立《前提方案》（PRP）和《操作性前提方案》（OPRP）。因为食品安全管理体系不是一个独立的程序，而是建立在前提方案和可接受的操作性前提方案的基础上，一个用来预防和控制食品安全危害的体系程序。离开了PRP和OPRP的食品安全管理体系将起不到预防和控制食品安全的作用。实际上，危害是通过OPRP和CCP关键控制点的结合来有效地、典型地控制。 例如，工厂的消毒和雇员的卫生和与食品直接接触的表面与HACCP计划中确定的关键控制点消毒杀菌有着密切的关系，如果工厂能够严格进行卫生标准操作程序，那么关键控制点杀菌的程度可以相应的降低，或杀菌的工序可以不作关键控制点来控制，而体系的实施者往往忽略了这一点。 同样，预先步骤的建立对实施食品安全管理体系致关重要。特别是预先步骤中的建立食品安全小组和验证流程图。有的企业组成的食品安全小组成员比较单一，不是全员参加，没有覆盖到涉及生产的重要工作步骤；有的虽然组成了食品安全小组，但对小组成员未进行培训，或食品安全小组未进行活动，HACCP计划不是全体成员讨论的，而是个别人闭门造车的结果，致使HACCP计划与实际脱节。 流程图的准确性是危害分析的前提，但有的企业根本未对流程图进行现场确认，这样，可能会导致工厂实际生产的流程与书面上的流程图不一致。工厂实际的生产步骤会被忽略或增加，显著的危害会被遗漏或增多，导致关键控制点遗漏或增加，造成关键控制点的失控。 2．2危害分析不全面，有的避重就轻。 危害分析是对加工过程的每一步骤进行危害分析，找出每一步骤中可能产生的危害的来源及预防措施。危害包括生物的、化学的、和物理的。但有的企业在实施食品安全管理体系中对危害的分析不全面，有的避重就轻。危害分析不全面可能有两种情况，一是没有对每一生产步骤进行分析，可能在分析过程中漏掉了几步关键的生产步骤，导致了显著危害被遗漏，给食品生产带来了不安全的隐患。二是在对每一生产步骤进行分析时不全面，没有全面的从生物的、化学的和物理的三方面去分析，有的只偏重生物和物理方面的分析，而忽视了农兽药残留、食品添加剂等化学性的对人体的伤害和致病。造成这些的原因可能多种多样，有的是由于工作不仔细，有的是由于知识的缺乏，但有的可能是主观原因所造成的，主要是怕麻烦。比如：农兽药残留、食品添加剂，这些项目分析起来比较麻烦，怎样监控更加麻烦，所以有的故意避开，这是非常危险的。 2．3关键控制点设置过多，造成眉毛胡子一把抓，失去了重点。有的甚至把产品的品质指标或人员、