药膳食品烹调方法复习.pptVIP

药膳食品的烹调方法 2007.10.18 炖 有隔水炖和不隔水炖之分。隔水炖是加好汤和料封口，把容器放入锅中，武火炖3小时即可；不隔水炖为直接武火煮沸，撇去浮沫，再用文火炖至酥烂。 熬 先在锅内加底油烧热后，放入主料稍炒，再加汤及调味品，后用文火煮烂。 烩 将多种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜。 汆 将汤和水用武火煮沸，投下药料及食料，加以调味即可。 焖 先在锅内放油，将食物和药物同时放入，炒成半成品，加姜、葱、花椒、汤及调味品，盖锅盖，用文火焖烂。 烧 将原料放入有少量油的锅中加调料煸炒，进行调味调色，待颜色转深放入调味品及汤（或水），用文火烧酥烂后，武火收汤稍加明油即可。 蒸 就是将食物与药物拌好调料后，放入碗中，利用水蒸气加热烹熟的方法。 煮 将原料放入锅内，加适量汤或水，先用武火烧开，改文火烧熟即可。 卤 先调好白卤或红卤，然后将原料加工，放入卤汁中，用文火煮烂，使渗透卤汁至酥烂。 炸 将油用武火烧至七八成熟，再将原料下锅，注意翻动，防过热烧焦，通常炸至橘黄色即可。 谢 谢 2007.10.18 * * *