小学校本材《家常面食》.docVIP

PAGE PAGE 1 小学校本实验教材 　　　　 目录 TOC \o 1-2 \h \u HYPERLINK \l _Toc28389 一、前言 3 HYPERLINK \l _Toc13157 二、滨州主要面食 5 HYPERLINK \l _Toc4096 1、饺子 5 HYPERLINK \l _Toc345 2、面条 7 HYPERLINK \l _Toc221 3、馒头 12 HYPERLINK \l _Toc18966 4、包子 16 HYPERLINK \l _Toc4040 5、烙饼 18 HYPERLINK \l _Toc32356 三、课时安排（以十周计算） 前言 面食，用面制作的食品的总称。面食从熟制方法上可以分为蒸、煮、煎、烤、炸、焖等几大类。这里介绍的是教廷常食用的面食，其制作技术一般有三步。 一是搅拌，混合。搅拌的几个特殊名词与动作包括： 1.起泡：将固体脂肪与原料搅拌后产生泡沫，当混合物开始变软或体积减少时即应停止搅拌。对油脂于搅拌时能办入空气的称为油脂的起泡值,起泡值的大小会影响蛋糕的体积与品质。 2.搅打：混合各种配料，可藉助搅拌器起泡，目的在使空气打入面团并扩展面筋。 3.摺叠：将底层翻到上层的混合动作，可用橡皮刀操作，使配均匀混合，致使面筋扩展。 4.揉：用手或搅拌钩将各种配料混合，揉要视面筋扩展的程度而定。面团搅拌的目的为加速面粉吸水形成面筋透过往返停的搅打破坏面粉表面的韧膜,使水分均匀浸润面粉颗，面团搅打的程度除以手感觉及眼观察外，没有其它好方法决定时间的长短。一般搅打的过程分成6个阶段：(1). 起阶段，(2).卷起阶段，(3).面筋扩展期，(4).完成阶段，(5).搅打过程，(6).面筋打断。 二是发酵与整形。搅打完的时间内,酵母菌可发酵作用，以产生二氧化碳,这些被释出的二氧化碳因受限于面筋的网状结构而形成气孔，使面团体积涨大.基本发酵后可 割面团成固定的大小，再滚圆。分割后的面团因失去一部分的二氧化碳使柔软性变低，宜直接整形，加以滚圆，则在发酵的二氧化碳也会消失。滚圆的目的就是使面团表面形成一层皮以防止气体散失，也能使面团外表光好看。滚圆后再经中间发酵即可整形，藉由整形将面团中的气体压出，使其内部组织均匀。整形过后大部分气体以散失，面筋失去柔软性，因此必需使面团重新再产生气体，增加面筋的柔软，所以还有一最后发酵的步骤。 三是焙烤。焙烤是最后一步骤，由于热的作用使面糊或面团变得松软易于消化，同时淀粉、蛋白质受热产生化学变化，微生物及酵素作用亦被破坏而停止作用，另外表皮产生新的化合物,赋予焙烤食品特殊的颜色及香味。 面食的历史演变 中国的面点小吃历史悠久，风味各异，品种繁多。面点小吃的历史可上溯到新石器石代，当时已有石磨，可加工面粉，做成粉状食品。到了春秋战国时期，已出现油炸及蒸制的面点，如蜜饵、酏食、糁食等。此后，随着炊具和灶具的改进，中国面点小吃的原料、制法、品种 面食日益丰富。出现许多大众化风味小吃。如北方的饺子、面条、拉面、煎饼、汤圆等；南方的烧麦、春卷、粽子、元宵、油条等。此外，各地依其物产及民俗风情，又演化出许多具有浓郁地方特色的风味小吃。 包饺子 肉馅做法： 步骤1、一斤碎猪肉——加入碎生姜、葱、酱油、香油、味精、少许盐、色拉油（先顺时针搅拌）——腌一小时左右 步骤2、碎炒鸡蛋（待冷却后在惨进猪肉碎里，防止猪肉碎变熟）、熟玉米、碎韭菜——放入已腌好的肉馅——加色拉油搅拌——最后再加油、盐、味精 饺子皮做法： 加水揉死面粉（靠感觉加水）——分成面团（馒头大小）——放进锅里再盖上锅盖（防止变干、放40分钟）—— 拿出其中一块揉拉成圆条——揪成小方块——用手掌压成小圆形（防止饺子皮碾出来时像“海星”）——用拇指、食指、中指，借助圆木棒碾成圆形饺子皮（不要太薄，注意节奏，防止碾到手，皮的中间需厚，以方便包饺子） 包饺子做法： 饺子皮包好肉碎时，只需将皮的最边缘处合实（合成像一条细线），给皮里留空间，这样的在煮好后的饺子放在盘里时才是“站”着的，不会是“躺”着的 煮饺子做法： 用大锅煮、水多，用漏瓢轻轻拨饺子，防止粘锅 擀面条 原料： 精粉500克，水200克，淀粉50克。 制法一： 将面粉放入盆里，一手浇水，一手和面(四季均用冷水)，打成穗子和成面团，再揉匀揉光，放在面案上，用擀面杖轧扁，将两头折回，再擀轧成长方形，先从四角中的一角擀起，待擀4—5下后，打开再擀另一角，如此将四角都擀得厚薄一样，扑匀淀粉面扑，用擀杖卷起，双手边擀边从中间向两旁用力推按7～8次，将面展开，再撒上面扑，再从另一头卷起，仍用双手从面杖中间向两旁推擀7—8次，这样将面擀到3毫米厚时为止，然后将擀好的面折叠起来，切成像竹帘子上的竹条粗的