麦精在食品行业中的应用.ppt

矫 味 碳酸氢铵、小苏打、焦亚硫酸钠等 “粉气” 焦香风味和自然的烘烤香气 促进各种香精香料等风味上的融合性 添加量为面粉量的1-2％ 不良回味 麦芽提取物可发生非酶褐变 增加香气 非酶褐变 还原糖 氨基酸 热 酵母膨松 化学膨松 酥皮上色 改善质构 或 各色面包、早餐谷物、冷冻面团、比萨饼脆皮 蔗糖不是还原糖 烘焙产品 着色剂 着色剂 着色剂 着色剂 着色剂 特殊的营养和功效 纯天然 可溶 色系广 非转基因 从浅黄到黑色 烘焙产品 另有大米糖浆、玉米糖浆 甜味剂 甜味剂 有机食品、绿色食品和非转基因食品的淀粉基甜味剂 蔗糖甜味的50~60% 甜 味 持 久 特殊 风味 苦味掩蔽剂 能量棒 麦 片 特别适于作低糖高蛋白食品的甜味剂 烘焙产品 酵母生长需要的所有营养 葡萄糖 游离氨基酸 矿物质 麦芽糖 起发 产气 发酵类 烘焙产品 酵母和细菌的营养物质 烘焙产品 掩盖不良风味 酥皮上色 降低馅料甜度 延长货架期 保湿 抗氧化 蔗糖甜度的一半 还原糖与氨基酸 酥饼 月饼 含油点心 啤酒风味饮料 碳酸饮料 茶饮料 果汁 酸性奶 果醋 麦香味 黑色 焦香糖基打下麦香底 增加香气改善口感 麦粒素产生多孔的蜂窝结构 麦乳脆产生疏松易碎的质构 甘草糖 口香糖和软糖 牛轧糖 太妃糖 注模巧克力棒 麦芽风味 色 香 苦 甜 味 甜品和棒棒糖 质构 营养成份 麦精中的蛋白质的氨基酸组成比例 项 目 典型值 （mg/100g) K 钾 510 P 磷 370 Mg 镁 80 Ca 钙 25 Na 钠 15 Fe 铁 0.80 Cu 铜 0.70 Zn 锌 0.25 Mn 锰 0.15 Cr 铬 0.01 麦精中矿物质和微量元素的含量 β-葡聚糖的生理功能 功能特点 人体代谢特点 易 于 吸 收 葡聚糖 促进 葡萄糖吸收 有机盐 利于 肌糖元沉积 肝糖元沉积 蛋白质 利于 速效的即时能源 高营养 密度 蛋白质 矿物质 维 生 素 与精制糖相比 食品安全 天然食品配料 QS分类为淀粉糖（饴糖） 没有法规限制 可用于包括婴儿食品在内 的各类食品中 产品 类型 用 途 用量 （%） 麦芽牛奶饼干 浅 色 浓郁的麦芽香味，并且带来天然的甜味和色泽，改善组织结构，在其他饼干的制作中也可以使用相同的添加比例 5—10 饼 干 黑 增加香味，突显坚果和巧克力的香气 小于5 黑 浓郁的麦芽香味 大于5 面包（混入生面团即可） 黑 烘烤麦香 ，天然、特殊的面包口感 1—2 黑 上 色 5 比萨基料 黑 令人愉悦的香气、诱人的色泽和微妙的烘焙麦芽风味 1—3 产品名称 类型 使用目的 用 量 （%） 可可饮料 黑色 代可可粉 ≤25 黑色面包、饼干、宠物食品等 黑色 上色，不影响风味 1~5 麦芽奶 浅色原麦汁 改善风味，口感 总固形物20%，2.91%乳脂肪,62%麦汁 三明治面包 浅 色 提升口感和质量，降低色素使用并使面包切片柔软 0.5—5 发酵类烘焙产品 含酶麦芽粉 起发快，发酵时间短， 上色，不影响风味 ≤1 产品名称 用量（%） 百吉饼 1~5 面包 1~5 饼干 0.5~2 脆饼 1~4 早餐谷物 1~3 麦乳精 30~35 曲奇 2~8 糖霜 5~25 上色 2~25 巧克力风味 焙烤产品 2~10 关于金啤 2010.3.24 谭惠凤 021炒熟磨粉 发 芽 大 麦 食 用 饲 用 啤酒用 大 麦 藏族糌粑 八宝粥 保健品 大麦茶 青贮奶牛 饲料 家畜/家禽 麦 芽 纤维素类分解 淀粉部分转化 蛋白质部分分解 无机盐含量降低 维生素增加 脂肪减少、多酚类物质增加 酶系发生改变 葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、糊精 多肽、 可溶性氨基酸 大 麦 麦 芽 发芽 浅 深 清甜 焦苦 大麦、麦芽 + 水 + 酶制剂 低温、负压工艺 大麦麦芽精 麦芽提取物 Malt extract 蛋白质 B族维生素的来源 碳水化合物 矿物质 项 目 含 量（%） 碳水化合物 91 - 93 蛋白质 6 - 7 灰分 1 - 2 麦精中各组分含量表 固体成品 大麦、麦芽 除 杂 粉 碎 糖 化 真 空 干 燥 真 空 浓 缩 过 滤 液体成品 固体包装 液体包装 水、酶 定量 工艺流程 色泽 气味 组份 浊度 产品分类 按色度分 原料 立 仓 粉 碎 计 量 糖 化 过 滤 浓缩 干 燥 成 品