长沙酿造大讲堂-糖化工艺.pptVIP

糖化工艺 长沙酿造学校基础课程 讲师介绍 主要工作经历-百威英博 4 年 联系方法： 邮箱地址：duo.deng@ 移动电话讲师照片 3 一、课程目的 通过本课程，你可以了解到糖化、过滤、煮沸、麦汁冷却工艺，以及通过糖化工艺如何把麦芽、辅料等变成麦汁。 4 糖化过程 5 一、课程大纲 糖化的概念目的 糖化流程设备 糖化 过滤 煮沸 麦汁回旋和冷却 6 二、糖化的概念 从颗粒固体状的原料至液体状麦汁的整个在糖化车间完成的过程叫糖化 狭义概念： 糖化就是将磨碎的麦芽和辅料与水混合在一起以提取麦芽和辅料成分的过程。 广义概念： 7 2.1 糖化的目的 在较短的时间内获得较多的最高质量的浸出物。 a.浸出--粉碎原料的溶解。 b.酶的溶解和分解。 为酵母发酵提供丰富的营养物质。 控制麦汁的类型酒精产生（RDF的控制）。 糖化的业务—提供合格的冷麦汁给发酵车间 8 2.2 麦汁组成 糖类 单糖 多糖 蛋白质 肽 蛋白质 其他含氮物质 维生素 有机和无机磷酸盐 矿物质 多酚 脂类 其他 9 2.2.1 糖类 糖类（葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、果糖、蔗糖）占麦芽和辅料重量不足2%，但它们是麦汁中酵母发酵的主要糖类。糖化的功能是将不可发酵糖降解为可发酵糖。 葡萄糖是糖类和淀粉的基本结构单元。 是种单糖，只有一个单元。 葡萄糖是一个单体，不能再自然分解。 二糖-三糖 10 葡萄糖单体可以结合成很长的链，实际上，几千个单体结合成的长链在大麦麦芽和辅料中普遍存在。由单体形成的长链称为“多糖”，由几个单体形成的较短链称为“低聚糖”。 2.2.2 蛋白质-1 在大麦中，蛋白质的含量从7%到15%不等。大约三分之一的蛋白质会到达清酒中，主要成为蛋白质降解产物。 麦芽中的蛋白质只有四分之一可溶于水，而所有的蛋白质降解产物都可溶于水。 蛋白质降解产物是肽和氨基酸。肽只是更短的氨基酸链，是最小的含氮化合物（类似于单体，但不同的氨基酸可以互相连接）。肽根据链上的氨基酸数量来分类： 二肽由两个氨基酸组成 寡肽由三到九个氨基酸组成 多肽由十个或更多的氨基酸组成 蛋白质和它们的降解产物有着重要的酿造功能。蛋白质和高分子量肽对于保持啤酒泡沫和啤酒口感非常重要，但它们也易引起啤酒的冷浑浊。较小的多肽是中性的，没有明显的影响。氨基酸是至关重要的酵母养分。在酿造过程中，这些酵母养分有时是指游离氨基氮或FAN。缺少足够游离氨基氮的麦汁无法支持酵母生长以实现完全发酵 。 12 2.2.3 麦汁浸出物成分 13 三、糖化工艺 在这个单元中，我们将研究糖化工艺的方法及过程关键控制点，及目前糖化设备的介绍。 1.糖化工艺曲线简介 2.糖化车间设备简介 3.糖化过程中物质变化 14 3.1 糖化工艺曲线（一） 15 糖化工艺曲线（二） 16 糖化工艺曲线（三） 17 3.2 糖化设备简介 18 糊化锅 糖化锅 暂存槽 煮沸锅 回旋沉淀槽 3.2.1 大米调浆（预糊化） 辅料（大米或者淀粉）粉与水在此进行混合 19 大米糊化温度61-78℃ 3.2.2 麦芽调浆 20 麦芽粉与水混合 遇水开始，酶开始作用 21 糖化锅剥面图 糊化锅糖化锅的内部结构 3.3 糖化过程中物质变化 1. 酶简介 2.淀粉-蛋白质降解 3.糖化过程五个阶段 4.糖化过程中的关键控制点 22 23 3.3.1 麦芽中主要的酶 -淀粉酶 60-65℃ 5.4-5.5 70℃ -淀粉酶 72-75℃ 5.6-5.8 80℃ 最佳pH 酶 失活温度 最佳温度℃ 蛋白酶 48-50℃ 6.5-7.0 60℃ 24 -淀粉酶 淀粉酶作用在直链淀粉和支链淀粉上葡萄糖1→4糖苷键的任意部位。它的产物是较短的直链淀粉和较小的支链淀粉。如果淀粉酶作用在葡萄糖链上接近末端位置上的一个键，那么它也会产生葡萄糖、麦芽糖或麦芽三糖。随着催化作用的继续，直链淀粉和支链淀粉会被降解为更小的低聚糖。淀粉酶的一个局限性在于，它不能作用于由少于两个或三个葡萄糖单体形成的支链淀粉的1→6糖苷键 。 25 -淀粉酶 -淀粉酶只能作用于非还原端。因而可从直链淀粉上分离麦芽糖。 26 -淀粉酶和 -淀粉酶协同作用 注意：每个淀粉酶作用产生的新还原端随后会受到淀粉酶的作用 。 27 -淀粉酶和 -淀粉酶协同作用 淀粉酶将直链淀粉分解为较小的链，制造出新的非还原端 。 当它将支链淀粉分解为较小的糊精时，它还会制造出更多的非还原端 。 每个新的非还原端都是淀粉酶从长链上分割出麦芽糖的作用位点. 直链淀粉能全部转化为可发酵糖。 支链淀粉被降解为越来越小的糊精，直到所有的残余支链都只有两