课件：食品营养课件第八章水和矿物元素.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * 口蘑、发菜、红蘑菇、黑木耳 * * * * 孕妇、乳母和婴幼儿 * * * Hydroxy * 8.3.5 氟 （2）氟的缺乏症与毒性 摄入氟化物过少可导致儿童龋齿或骨质疏松等疾患 摄入过多(如通过牙膏、茶和加入氟化物的自来水)也可能对身体造成损害，牙齿珐琅质也会被损害，产生氟斑牙，引起慢性氟中毒。 饮水型：水氟含量大于1.0mg/L 食物型：每日食物摄取超过6mg 中国居民膳食氟参考摄入量(DRIs) 单位：mg/d 年龄/岁 AI UL 0～ 0.1 0.4 0.5～ 0.4 0.8 1～ 0.6 1.2 4～ 0.8 1.6 7～ 1.0 2.0 11～ 1.2 2.4 14～ 1.4 2.8 18～ 1.5 3.0 8.3.5 氟 （3）氟化物的来源 人体内的氟主要来源于饮水。 南方高温多雨地区，氟易流失，土壤、水体中含氟量较低。 8.4 水（Water） 水在体内的分布 水的生理功能 水的平衡 8.4.1 水在体内的分布 水在体内以体液的形式存在 细胞内液 细胞外液 不同组织含水量各部相同 8.4.2 水的生理功能 参与机体的构成 水参与体内各种生化反应和生理活动 水是体内的重要溶剂 水具有调节体温的作用 水是血液的主要成分 水具有润滑作用 8.4.3 水的需要量与缺乏 水的需要量 水的摄入和来源 食物和饮料 物质氧化生成水 水的排泄 尿液 皮肤蒸发 肺呼吸 粪便 成人24h水分出入量 水入量/ml 水排出量/ml 食物含水 1000 尿液 1500 饮水 1200 粪含水 150 生化氧化水 300 肺 350 总计 2500 皮肤 500 总计 2500 8.4.3 水的需要量与缺乏 水的缺乏和过量 水的缺乏 高渗性脱水 低渗性脱水 等渗性脱水 水的过量可引起水中毒 8.5 食品的成酸作用与成碱作用 1、食品的成酸、成碱作用 摄入的某些食物经过消化、吸收、代谢后变成酸型或碱性“残渣”（的产物）。 成酸食品 成酸食品——在体内代谢后形成酸性物质，可降低血液等的pH。 通常含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类。它们含有成酸元素（Cl、S、P）较多 肉类、鱼类、蛋类为成酸性食品 碱性食品 ——在体内代谢后生成碱性物质，能阻止血液等向酸性方面变化。 蔬菜、水果等含K、Na、Ca、Mg等元素丰富， 故蔬菜、水果称为碱性食品 体液的pH值：7.35～7.40 血液偏酸性，增加钙、镁等碱性元素的消耗，引起缺钙，血粘增高； 轻微酸中毒：口渴、心慌、尿黄、上火、厌食、乏力 儿童酸中毒：易患皮肤病、神经衰弱、疲劳倦怠、胃酸过多、便秘、龋齿、软骨等病症 老年人酸中毒：易患神经痛、血压增高、动脉硬化、胃溃疡、脑溢血等病症 严重酸中毒：肾功能衰竭 碱中毒：呕吐 体内的成碱物质：只能直接从食物中摄取 体内的成酸物质：可来自食物，也可通过食物在体内代谢的中间产物和终产物的形式提供 成酸食品：含成酸元素（S、P、Cl）较多 成碱食品：富含成碱元素（K、Na、Ca、Mg） 常见的成酸食品 名称 灰分酸度 名称 灰分酸度 名称 灰分酸度 猪肉 －5.60 牡蛎 －10.40 面包 －0.80 牛肉 － 5.00 干鱿鱼 －4.80 花生 －3.00 鸡肉 － 7.60 虾 －1.80 大麦 －2.50 蛋黄 － 18.80 白米 －11.67 啤酒 －4.80 鲤鱼 － 6.40 糙米 －10.60 干紫菜 －0.60 鳗鱼 － 6.60 面粉 －6.5 芦笋 －0.20 常见的成碱食品 名称 灰分碱度 名称 灰分碱度 名称 灰分碱度 大豆 +2.20 土豆 +5.20 香蕉 +8.40 豆腐 +0.20 藕 +3.40 梨 +8.40 四季豆 +5.20 洋葱 +2.40 苹果 +8.20 菠菜 +12.00 南瓜 +5.80 草莓 +7.80 莴苣 +6.33 海带 +14.60 柿子 +6.20 萝卜 +9.28 黄瓜 +4.60 牛奶 +0.32 胡萝卜 +8.32 西瓜 +9.40 茶 +8.39 具有酸味的食物就是成酸性食物吗？ 维生素、矿物质的重点 维生素的别称 生理功能 缺乏症 在体内的活性形式 优质来源 THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 * * * * * * * * * * * * 食物中铁的吸收率（%） 食物 铁吸收率 食物 铁吸收率 大米 1 鱼肉 11 黑豆 3 血 12 小麦 5 蛋类 3 大豆 蔬菜 7 肝脏 肉类 22 铁的优质来源 食物名称 铁(mg/100g) 食物名称 铁(mg/100g) 红蘑 235.1