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CIQ Shanghai 叶志平 yezp@shciq.gov.cn 生物危害分析及控制 叶志平上海出入境检验检疫局Tel： 021E-Mail： yezp@shciq.gov.cn 生物危害分析及控制 第一章 绪论 第二章 食源性生物危害分析及控制 第三章 原辅材料中的生物危害分析及控制 第四章 加工中致病微生物的繁殖、产毒情况以及控制 第五章 生产环境条件的生物危害分析及控制 绪论 实施HACCP体系有两大基础性问题，这就是危害分析与危害控制。 在食品生产过程中所面对的生物、化学和物理三大食源性危害中，以生物危害的分析及控制较为重要。 由于生物危害具有较大的不确定性，难以分析，难以控制。 绪论 为了达到有效控制危害的目的，我们应当识别出所有与之有关的生物危害，分析生物危害存在的可能性和严重程度，评估危害的性质或者风险，提出控制措施并进行控制。 食源性生物危害分析及控制 食品生产过程中，由于原料及加工品富含微生物所需的营养物质而成为各种微生物生长繁殖的良好基础，这些微生物有可能形成生物危害。 食品中存在的生物危害，通常称之为食源性危害，主要来自于三个途径，这就是微生物的存在、增殖和污染。 食源性生物危害分析及控制 微生物的存在主要是食品原料、辅料（配料）、内包装材料中已经存在的致病微生物以及腐败微生物，包括细菌、病毒、霉菌、酵母以及寄生虫等； 食源性生物危害分析及控制 微生物的增殖主要是在加工过程中由于环境条件的适宜，加工品适合微生物生长，使得致病微生物以及腐败微生物数量增殖。 腐败微生物使得加工品腐败变质； 致病微生物的代谢过程产生生物毒素； 食源性生物危害分析及控制 微生物的污染主要由于加工过程中加工品与食品接触表面的污染以及生产人员不卫生而引入的致病微生物，使得加工品中的微生物数量增加，或者引入新的微生物污染。 致病微生物引起食物中毒的机理 致病微生物引起食物中毒发生的机理主要有感染型、毒素型和混合型三种。 感染型的主要发生内毒素； 毒素型的主要产生外毒素 。 腐败微生物 腐败微生物能够分解食品中的营养物质，包括蛋白质、碳水化合物、脂肪等等，并且会产生有害代谢物质。 腐败微生物使得食品腐败变质，不仅失去食用价值，有害物质还将对消费者的健康和安全产生危害。 生物危害控制要点 生物危害通常可以通过冷藏，热处理等方式加以控制或者消除。 生物危害控制要点 但有些生物危害一旦形成很难消除： 肉毒梭状芽孢杆菌较为耐热； 李斯特菌较为耐冷； 金黄色葡萄球菌肠毒素、黄曲霉毒素等耐热性极强，在通常的热处理条件下不能被破坏。 这些生物危害的控制重点是避免被污染、防止增殖。 生物危害控制要点 有些微生物在自然界分布广泛，而且通过粪→口途径传播，人类通常成为传播的媒介，如： 弧菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、溶血性链球菌等。 这些生物危害的控制重点在于加强个人卫生及工艺卫生，避免被污染。 人体的生物危害分析和控制 在食品加工场所，人是最大的污染源，污染量约占总污染量的70%以上。 在没有穿工作服的情况下，人体每分钟向周围排放700－1,000个以上的含菌粒子，穿着防护较好的工作服时可以大大减少人体发菌量； 人体的生物危害分析和控制 人的痰沫、鼻涕与唾液的小水滴中所含有的微生物包括致病微生物，人在讲话时距人体1.5m内的范围是直接污染区，打喷嚏时影响的范围最远可达9m；在没有戴口罩的情况下，咳嗽一次发菌量为70－700个，打喷嚏一次发菌量为4×103－6×104个； 人体的生物危害分析和控制 人的双手上约有10－105个细菌，1g指甲污垢约有108个细菌，1g粪便可达1010个细菌。 讲话或打喷嚏所发出的水雾，大的可悬浮在空气中达30min，小的可在空气中悬浮4－6h。 人体向环境发出的微粒及所附微生物将污染暴露在空气中的加工品。 人体的生物危害分析和控制 人体的生物危害分析和控制 食品加工人员的手与食品接触最多，是食品污染的重要途径。 手部皮肤上存在的细菌无论从种类还是数量上都较身体其他部位要多。并以手指皮肤皱褶处及指尖为多。 污染手指的细菌主要是金黄色葡萄球菌和肠道致病菌。 人体的生物危害分析和控制 金黄色葡萄球菌在健康人的鼻腔存在较多，当手接触鼻部或鼻涕时，手指就被污染。 另外，金黄色葡萄球菌在自然界广泛存在，手指在任何情况下都有被污染的可能。 人体的生物危害分析和控制 手被污染的另一个途径就是粪→口，如厕后手有可能被污染痢疾杆菌、伤寒杆菌、大肠杆菌、甲肝病毒等肠道病原体。另外在大便后所用的卫生纸张数少，手指也可能被污染。 充分、彻底洗手并进行消毒具有非常重要的意义。 人体的生物危害分析和控制 清洗、消毒的目标是将手上的细菌数量减少2D－3D。 一般要求生产区域操作人员