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-- - 临沂格瑞食品有限公司 乳及乳制品生产工艺基础知识 一、牛乳的基础知识 1、牛乳是乳牛分娩后，由乳腺分泌，为幼仔提供营养的液体；泌乳期： 300 天。 2、乳的主要成分：水： 87%；乳脂肪： 4%；乳蛋白质： 3.5%；乳糖 :4.7% ；矿物质： 0.8%； 3、乳的微量成分：色素、酶类、维生素、磷脂、气体 4、牛乳的感官指标：滋气味：特殊的香味、稍带甜味；随温度的高低而异；易吸味。色泽：不透 明的乳白色或淡黄色 乳白色—酪蛋白酸钙 - 磷酸钙胶粒和脂肪球对光不规则反射的结果 淡黄色—脂溶性胡萝卜素和叶黄素 5、组织状态：胶体分散体系；分散介质：水；分散质：乳糖、无机盐类、蛋白质、脂肪、气体等。 6、乳的分散体系 真溶液 -- 分子量小的溶质，可以形成真溶液，如：乳糖、矿物质。溶质颗粒大小在 1nm左右。 胶体溶液 -- 主要以蛋白质为主，颗粒大小在 5---10nm 左右的溶质。在高速离心的作用下分离。 悬浊液或乳浊液 -- 以脂肪为主，颗粒大小在 0.1---10um 之间，可以通过静置、离心的方法进行分 离。 7、乳的成分 水分 脂肪：三酸甘油酯、甘油酸二酯、单酸甘油酯、脂肪 脂质 磷脂质：卵磷脂，脑磷脂，神经脂质 脂溶性维生素： VA,VD, VE, VK, 胡萝卜素 牛乳 胆固醇 总乳固体 蛋白质：酪蛋白，乳清蛋白，脂肪球膜蛋白，非蛋白态氮化合物 糖类：乳