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制曲车间实习心得体会 粉碎制曲车间实习一一总结报告 1大曲概述 大曲一般采用小麦、大麦等为原料，经粉碎拌水后压 制成砖块状的曲胚，人工控制一定的温度和湿度，让自然 界中的各种微生物在上面生长而制成。 大曲的功能 糖化发酵剂 大曲是大曲酒酿造中的糖化发酵剂，其中含有多种微 生物菌系和各种酿酒酶系。大曲中的微生物包括细菌、霉 菌、酵母菌和少量的放线菌，但在大曲酒发酵过程中起主 要作用的是酵母菌和专性厌氧或兼性厌氧的细菌。大曲中 与酿酒有关的酶系主要有淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶和酯 化酶等。 生香剂 大曲制造过程中，微生物的代谢产物和原料的分解产 物，直接或间接的构成了酒的风味物质，使白酒具有各种 不同的独特风味，因此，大曲还是生香剂。 投料作用 大曲中的残余淀粉含量较高，大多在50%以上，这些淀 粉在大曲酒的酿造中被糖化发酵成酒。清香型酒的大曲用 量为原料的20%左右，浓香型酒为20%?25 %,酱香型酒达 100 %以上，因而计算大曲酒的淀粉出酒率时应把大曲中所 含的淀粉列入其中。 大曲的制作特征 生料制曲 原料经适当粉碎、拌水后直接制曲，一方面可保存原 料中所含有的水解酶系，如小麦中含有丰富的B-淀粉酶， 可水解淀粉成可发酵性糖，有利于大曲培养前期微生物的 生长；另一方面生料上的微生物菌群适合于大曲制作的需 要，如生料上的某些菌可产生酸性竣基蛋白酶，分解原料 中的蛋白质为氨基酸，从而有利于大曲培养过程中微生物 的生长和风味前体物质的形成。 自然网罗微生物 大曲是靠网罗自然界的各种微生物在上面生长而制成 的，大曲中的微生物来 源于原料、水和周围环境。首先，要求原料含有丰富 的碳水化合物、蛋白质及适量的无机盐等，能够提供酿酒 有益微生物生长所需的营养成分；其次，培养过程中要控 制适宜的温度、湿度和通风等条件，使之有利于酿酒有益 微生物的生长，形成大曲特有的微生物群系、酿酒酶系和 香味前体物质。 季节性强 在不同的季节里，自然界中微生物菌群的分布存在着 明显的差异，一般是春秋季酵母菌多，夏季霉菌多，冬季 细菌多。在春末夏初至中秋节前后是制曲的合适时间，一■ 方面，在这段时间内，环境中的微生物含量多；另一方面, 气温和湿度都比较高，易于控制大曲培养所需的高温高湿 条件。 堆积培养 通过堆积培养和翻曲来调节和控制各阶段的品温，借 以控制微生物的种类、代谢和生长繁殖。堆积形式通常有 “井”形和“品”形两种，井形易排潮，品形易保温。 培养周期长 从开始制作到成曲进库一般为40?60天，然后还需贮 存3个月以上方可投入使用，整个制作周期长达5个月。 大曲的分类 按照制曲的温度可将大曲分为高温曲和中温曲两大类。 高温曲的最高品温为60~65°C, —般地，酱香型大曲酒都使 用高温制曲，也有部分浓香型酒使用高温曲。中温曲的最 高品温为4 5~60°C,用于酿制浓香型酒和清香型酒。一般 地，清香型酒的制曲温度比浓香型低，通常控制在45?48°C, 最高不超过50°C。2大曲制作的工艺 不同香型大曲酒的酿制对大曲质量标准的要求不同， 因而制作大曲的生产工艺有所不同。下面对制作大曲的一 般工艺和典型大曲的工艺作简要介绍。 大曲的一般工艺 制曲原料和配料 制大曲的原料，主要有小麦、大麦和豌豆，也有使用 少量其他豆类和高粱等。这些原料要求颗粒饱满，无霉 烂、虫蛀，无杂质，无异味，无农药污染。小麦淀 粉含量高，蛋白质、维生素等含量丰富，黏着力也较 强，是各种微生物生长繁殖和产酶的天然原料，大曲制造 中使用最多。大麦营养丰富，皮多，性质疏松，有利于好 氧微生物的生长繁殖，但水分和热量也易散失，一般不能 单独制曲。我厂一般地采用配比为9:1的小麦和大麦为原 料制曲。 原料粉碎 粉碎后的麦粉，要求“心烂皮不烂”。“心烂”是为了 充分释放淀粉，“皮不烂”则可保持一定的通透性。原料的 粉碎度与大曲的质量关系较大，过细则黏性大，曲坯内空 隙小，通气性差，水分和热量不易散失，易造成窝水、不 透或圈老等现象。过粗则黏性小，曲坯内空隙大，水分和 热量易散失，易造成曲坯过早干燥和裂口，表面不挂衣， 微生物生长不良。 曲坯制作 拌料和加水比： 拌料的目的就是使原料均匀地吃足水分，以利于微生 物的生长和代谢。从微生物的生长情况看，细菌易在水分 大的环境中生长，霉菌在曲坯水分含量35%时生长最好，酵 母菌在水分含量3 0%飞5%时生长最佳。一般地，拌料后， 曲料水分含量在38%左右，标准是“手捏成团不粘手”。一 般纯小麦曲加水比为37%?40%,小麦和大麦混合曲的加水比 为 40%~45%。 制曲坯： 砖型曲坯的一般尺寸为cmXcmXcmo曲坯太小，不易 保温、保湿，操作费工；曲坯太大，则微生物不易长透。 曲坯的松紧要适度，曲坯过硬，成曲色泽不正，曲心有异 味；曲坯过松，操作不方便，易