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-- - 畜产品加工学实验计划 实验内容： 实验一：乳的理化特性实验——酒精实验 一、实验目的：通过本实验使学生理解乳酒精实验的基本原理和操作方法 二、 原理：乳中的酪蛋白等电点为 pH4.6 鲜乳的 pH为 6.8 ，鲜乳中的酪蛋白处于等电点的碱性方面， 故酪蛋白胶粒带负电荷； 另外，酪蛋白胶粒具有强亲水性，由于水化作用周围形成一水化层， 故酪蛋白以稳定的胶体状态存在于乳中。 酒精有脱水作用， 当加入酒精后， 酪蛋白胶料周围水化层被脱掉， 胶粒变成只带负电荷的不稳定状态。当乳的酸度增高或因某种原因盐类平衡发生变化时， H+或 Ca2+ 与负电荷作用， 胶粒变为电中性而发生沉淀。 经试验证明， 乳的酸度与引起酪蛋白沉淀的酒精浓度存在着一定的关系，故可利用不同浓度的酒精测定被检乳样，以是否结絮来判定乳的酸度。 三、 试剂：中性酒精 68%、70%和 72%（酒精计上的读数） 四、 仪器：①试管 ②吸管 五、 操作方法：取试管 3 支，编号（ 1、2、3 号）分别加入 2-3ml 乳样注入试管内，分别加入等量的中性酒精 68%、70%和 72%于 1、2、3 号试管内，迅速充分混匀后观察结果。 六、 判定标准：在 68%酒精中不出现絮片者，酸度低于 200 T；在 70%酒精中不出现絮片者，酸度低于 190T；在 72%酒精中不出现絮片者，酸度低于 180T。 七、注意事项： 1、注意原料的选择 2、酒精的配置要合理 3、注意编号及操作时的顺序等。 八、实验结论：视具体情况而定 九、实验总结：从实验操作与实习报告等来总结，并给实验成绩。 实验二、乳的酸度测定 滴定酸度的测定： 1、原理：乳挤出后在存放过程中，由于微生物的活动，分解乳糖产生乳酸，而使乳的酸度升高。测定乳的酸度，可判定乳是否新鲜。 乳的滴定酸度常用洁尔涅尔度（ 0T）和乳酸度（乳酸 %）表示。 洁尔涅尔度（ 0T）是以中和 100mL牛乳所需 0.1N NaOH的毫升数来表示。消耗 0.1N NaOH1ml为 10T。即消耗 0.1 毫克当量 NaOH为 10 T。 乳酸度（乳酸 %）是指乳中酸的百分含量。 2、仪器药品： 0.1N 邻苯二甲酸钾溶液、 0.1N（近似值） NaOH溶液、 10ml 吸管、 150ml 三角瓶、 25ml 酸式滴定管、 0.5%酚酞酒精溶液、 0.5ml 吸管、 25ml 碱式滴定管、滴定架。 1 3、操作方法： 0.1N 氢氧化钠标准溶液：溶解化学纯氢氧化钠 4g 于 1000ml 容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀，按下法标准规定浓度。 将化学纯邻苯二甲酸氢钾放入 120c 烘箱中烘约 1 小时至恒重，冷却 25min，称 0.3-0.4g （精确至 0.0001g ），置于 250ml 锥形瓶中，加入 100ml 蒸馏水溶解后，摇匀，加酚酞指示剂 3 滴，用以上配制好的氢氧化钠溶液滴定至微红色。 计算公式： C(NaOH)= 式中： N—氢氧化钠标准溶液的当量浓度。 V1：氢氧化钠溶液之用量， mL V2：空白试验氢氧化钠溶液之用量， mL m：邻苯二甲酸氢钾之质量， g 0.2042 — 1N氢氧化钠标准溶液 1ml 相当的邻苯二甲酸钾的克数。 酚酞指示剂（ 0.5%乙醇溶液）：称取酚酞 0.5g 溶于 100ml 的中性乙醇中。滴定方法：取 10ml 牛乳，用 20ml 蒸馏水稀释，加入 0.5%的酚酞指示剂 0.5ml ，以 0.1N 氢氧化钠溶液滴定至微红色，并在 1min 内不消失为止，将所消 0 耗的 NaOH毫升数乘以 10，即为乳样的度数。（ T） 0 即：洁尔涅尔度（ T） =A×F×10 式中： A：滴定时消耗的 0.1N( 近似值 ) NaOH 毫升数 ：0.1 （近似值） NaOH的校正系数 10 ：乳样的倍数 乳酸（ %） =（ B× F× 0.009 ）/ （乳样的质量） B ：中和乳样的酸所消耗的 0.1N( 近似值 ) NaOH 毫升数 F：0.1 （近似值） NaOH的校正系数 0.009 ： 0.1N、1mlNaOH能结合 0.009 克乳酸。 实验三 酸奶加工 一、实验目的与要求： 通过在实验室条件下对酸乳的加工， 进一步了解和熟悉其加工方法，工艺流程和加工原理。 二、原辅材料与主要设备：鲜奶、发酵剂、蔗糖、稳定剂、酸奶瓶、均质机、发酵室、配料缸、杀菌锅等。 三、配方 鲜奶 3kg 、蔗糖 0.24kg 、发酵剂 2-4%、稳定剂（琼脂或羧甲基纤维素钠） 8 0.1%-0.5%） 2 四、工艺流程：原料乳（鲜乳）→配料→均质（ 75-85Kg/cm）→杀菌（ 75-85 ℃，30min）→冷却（ 37-42 ℃）→加发酵剂（ 2-4%）→装瓶→发酵（ 42-45 ℃、