db31t4952010餐饮企业现场管理规范.docVIP

DB 31/T495—2010 PAGE 2 ICS FORMTEXT FORMTEXT 点击此处添加中国标准文献分类号 FORMTEXT DB FORMTEXT 31 FORMTEXT 上海市地方标准 DB FORMTEXT 31/ FORMTEXT T495— FORMTEXT 2010 FORMTEXT 餐饮企业现场管理规范 FORMTEXT The standard of catering enterprises on-site management FORMTEXT 2010 - FORMTEXT 09 - FORMTEXT 06发布 FORMTEXT 2010 - FORMTEXT 12 - FORMTEXT 01实施 FORMTEXT 上海市质量技术监督局发布 DB 31/T495—2010 PAGE I 前言 为规范餐饮企业现场管理行为，促进餐饮行业健康发展，依据相关法律法规，结合上海餐饮行业特点，运用员工自我控制、自我管理、参与决策、分享权力等管理理念制定本标准。 本标准由上海餐饮行业协会提出。 本标准主要起草单位：上海餐饮行业协会、上海天天渔港餐饮管理有限公司、上海绍兴饭店餐饮管理有限公司、上海张生记餐饮有限公司。 本标准主要起草人：何义钊、林若君、黄楚清、周先银、朱佩芳。 餐饮企业现场管理规范 范围 本规范明确了餐饮企业的定义、基本要求、生产服务设施、库房和后勤区管理要求。 本规范适用于上海市区域内具有法人资格的餐饮企业。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8978 污水综合排放标准 GB 18483 《饮食业油烟排放标准（试行）》 GB 13495 消防安全标志 GB 14930.1 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准 GB 14930.2 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准 GB 14934.1 食（饮）具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准 GB/T 10001.1 公共信息标志用图形符号 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 DB31/405 公共场所空调通风系统运行卫生要求 《中华人民共和国食品安全法》 《上海市餐厨垃圾处理管理办法》上海市人民政府令（2005）45号 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》卫生部卫监督发(2005)260号 定义 餐饮企业 利用其设施设备和场地通过加工制作、销售和服务活动，向消费者提供饮料、菜肴、点心等食品的经营实体。 前厅 提供消费者就餐的场所。 厨房 餐饮企业加工操作区的总称。 特殊加工专间(区) 冷菜、刺生、蛋糕裱花、现榨果蔬汁及水果拼盆等直接入口食品的专用操作间或区域。 基本要求 基本原则 餐饮企业应实现六个天天：天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进，简称(六T实务)。 天天处理 工作现场非必需品应清除，并将必需品的数量降低到最低量，根据其用量，进行分类管理。 天天整合 必需品应整合到存放点。存放点应有物品名称、标准、数量及先进先出标识指引，能在30秒内拿取、回放。 天天清扫 清洁卫生应分区域责任到人，按分工完成自己责任区的清扫。 天天规范 应运用特定的颜色，透明的盛器，有量化刻度的器皿及简易的图文标识等管理方法，提高工作效率，实现食品存储规范化、标准化。 天天检查 应建立经常性的培训、督促、奖惩制度，鼓励员工每天下班前五分钟对照六T实务的内容，检查工作完成情况，养成遵守规章制度的习惯。 天天改进 应在天天检查的基础上，发现问题，持续改进，并通过及时总结提升努力目标。 管理要求 企业组织构架及各级负责人姓名、照片、职责应以墙报形式公示，各部门责任区域责任人及休班替代人的姓名、照片、职责，应在责任区内公示。 所有区域及所有工作内容应责任到人。 企业应有月、周、日工作计划及检查表，并设置实施现场管理规范成果记录墙报。 员工制服、仪表、仪容、警示标识、员工操作规程应有标准图示。 员工水杯、饭碗应集中存放。 人员要求 管理人员应主动接受餐饮企业管理专业的培训，主要管理人员应具备本专业相应的证书。 厨房工作人员应持有上岗证，两年工龄以上的员工、中级工应超过30％，厨师长应持有高级工以上技术等级证书。 餐厅服务人员应持有上岗证，两年工龄以上的员工、中级工应超过30％，餐厅经理应持有高级工以上技术等级证书。 环境要求 门面应装潢美观、清洁无尘，标识明显。 店招、字号牌匾文字应书写规范、工整、醒目、无缺损。 就餐场所应安全卫生、