《HACCP七个原理》.ppt

. HACCP七个原理培训 1）HACCP定义:Hazard Analysis Critical Control Point GB/T15091-1994 （《食品工业基本术语》 对HACCP的定义： HACCP是生产（加工）安全食品的一种控制手段，对原料，关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。 . CAC/RCP-1《食品卫生通则》1997修订版HACCP定义： 鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。 FDA/USDA CFR 123，416 两法规HACCP定义： 食品安全卫生预防控制体系。 . 1、预防性的，而不是反应性的 2、一种用于保护食品防止生物的、化学的、物理的危害的管理工具 HACCP发展 HACCP不是零风险体系，是用来将食品安全危害降低到可接受水平。 HACCP七个原理 1. 进行危害分析 2. 确定关键控制点 3. 建立所确定的关键控制点限 值 4. 对关键控制点进行监控 5. 建立纠正程序 6. 建立验证程序 7. 建立有效的记录及保存系统 HACCP特点 1、涉及从水中至餐桌、从养殖场到餐桌全过程安全卫生预防体系 2、建立在GMP/SSOP基础上的安全卫生预防体系，有较强的针对性 3、具有科学性，高效性，可操作性，易验证性 4、不是零风险，不能完全保证消灭所有的危害 . HACCP补充和完善了传统的检验方法; 1、对生产出的食品采取抽样检验来反映食品质量是不全面的，事实上食品质量的缺陷已经形成。 2、检验时发现食品的缺陷，并不能完全正确说明食品的质量，相对来说准确度较低。 3、对众多的食品生产厂，需要大量的检验技术人员及经费。 常用术语缩写 CCP: 关键控制点 CL: 关键限值 OL： 操作限值 GMP: 良好操作规范 SSOP: 卫生标准操作规程 FDA: 食品药物管理局 USDA: 美国农业部 CAC： 国际法典 EU： 欧盟 原理一：危害分析和确定预防措施 进行危害分析，列出加工过程中可能发 生显著危害的那些工序并说明预防措施 危害分析是HACCP体系的基础 在本原理将重点介绍： 1.什么是危害分析? 2.怎样进行危害分析? 3.怎样确定显著危害? 4.什么是预防措施? 5.怎样确定预防措施 ? 食品的危害 食品安全危害：是指引起人类食用食品不安全的任何生物的、化学的、物理的特性 FDA CFR Part 123 法规中规定：食品中出现昆虫、头发、污物或非安全性腐败，有经济欺诈行为或违反食品标准也是不符合要求的，但只要这些缺陷不是直接影响食品安全的，一般不包括在食品安全计划中。 危害的分类 定义 危害分析：根据加工过程的每个工序分析是否产生了显著的危害，并叙述相应的控制措施 显著危害：极有可能发生，如不加控制有可能导致消费者不可接受的健康或安全风险的危害。 显著危害与危害的区别 1、风险性：极有可能发生 2、严重性：一旦发生将对消费者造成不可接收的风险。 危害分析的基础工作 1、建立HACCP小组 2、描述产品及预期用途 3、划出流程图以及验证其是否简单完整 危害鉴定及分析的准备 1、危害分析参考数据库 2、参考文献（食品微生物学、食品工厂卫生等） 3、政府公告 4、公司的投诉档案文件 5、科学研究论文 如何进行危害分析 由于在以下几方面存在差异，不同企业有不同的危害： 原料来源 配方 设备和布局 加工方法 加工期限和存储期限 经验/知识/员工的观念 进行危害分析时应考虑的问题 1.成分： Ａ．食品中是否含有可能引起微生物危害（如沙门氏菌、金葡菌等）、化学危害（如黄曲霉毒素、组胺、抗生素或杀虫剂残留、西加毒素、贝类毒素等）或物理危害（石头、玻璃、金属等）的敏感成分？ Ｂ．饮用水被用于配制或处理食品吗？ C 原料状况（供应商情况） 进行危害分析时应考虑的问题 2.内在因素－物理特性和成分（如pＨ值、酸化类型、发酵性糖类、aw及加工过程和加工后加入的食品防腐剂）： Ａ．食品的哪一些内在因素必须被控制，才能保证食品的安全？ Ｂ．在加工期间，食品会造成病原体（微生物）的生存和繁殖或产生毒素吗？ Ｃ．在食品加工的连续环节中，食品会造成病原体的生存和繁殖或产生毒素吗？ Ｄ．市场上有类似的产品吗？这些产品的安全记录如何？ 进行危害分析时应考虑的问题 3.加工过