食品添加增稠剂孙为正2012.pptVIP

增稠剂（Foodthickeners） 食品增稠剂种类 世界上可供使用的增稠剂有60余个品种 列入我国食品添加剂的使用卫生标准（GB 2760-2011）中的增稠剂共40余（GB 2760-1996版25）种，分别存在于表A1、表A2中。 按来源可分为2类，天然和人工合成： 天然增稠剂根据其来源，大致可分为四类： 动物性增稠剂； 植物性增稠剂； 微生物性增稠剂； 酶处理生成胶 天然增稠剂中，多数来自植物。在大多数情况下，食品增稠剂属于膳食性纤维的范畴。 人工合成的增稠剂 羧甲基纤维素钠 聚丙烯酸钠 淀粉磷酸酯钠 羟丙基淀粉 一、食品增稠剂的本质与基本特性 二、 增稠剂在食品加工中的作用 1．主要是赋予食品所要求的流变特性： 改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定形态； 并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有黏滑适口的感觉。 2．增稠剂是果冻、奶冻、软糖、仿生食品中的胶凝剂 其中以琼脂为最有效。琼脂凝胶坚挺、硬度高、弹性小 明胶凝胶坚韧而富有弹性，承压性好，并有营养； 卡拉胶凝胶透明度好、易溶解，适用于制作奶冻； 果胶胶具有良好的风味，适于制作果味制品； 在糖果、巧克力中使用增稠剂，目的是起凝胶作用、防霜作用； 增稠剂能保持糖果的柔软性和光滑性。 增稠剂的其它功效 起泡和稳定泡沫； 粘合； 成膜： 在食品表面形成非常光润的薄膜。 作被膜用的有醇溶性蛋白、明胶、琼脂